[miki1024]请问面粉是高筋的还是低筋的 另外打发蛋白大概需要多少时候 我是东凌的打蛋机有5挡速度 用哪个挡 另外湿性打发和干性打发怎么区别啊 谢谢
做蛋糕的时候除非有特别说明，否则都是用低粉，高粉是用来做面包的，这些基础的常识一定要记住哦～ ；）
关于蛋白打发的问题，可以参考下面文字：
1.加入砂糖
首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。（用中高速）
2.湿性发泡 （高速）
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。
3.干性发泡（或称硬性发泡） （中低速）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。（蛋白糖霜可以在打蛋器搅拌头上形成1－2厘米的峰，短于1厘米可能打过头）
以上摘自《杨桃文化》
贝太厨房有人整理了比较完整的资料，可以看一下：
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=18534
