8，陈皮呛黄瓜

橘子上市，橘皮千万别仍，此物乃顺气和胃，消渴化痰。不过要充分洗净以防农药，再晾干保存。

将黄瓜切成蓑衣刀（如不会蓑衣刀可切成圆片），用盐腌渍10分钟泌去水分，加陈皮丝、干辣椒、白糖、香麻油、鸡精、酱油、醋；

起油锅热油中煸花椒末、茴香大料（八角），将热油淋浇在黄瓜上，放入冰箱冷藏2小时即可。 

9，韭菜煎蛋

经常吃韭菜炒鸡蛋、番茄炒鸡蛋都有些腻了，变个花样。

韭菜切1cm的段，在油锅内略煸加盐；熟咸鸭蛋切丁备用；

鸡蛋打散后加盐、鸡精、少许黄酒、过筛面粉打成糊，再加入韭菜、咸蛋丁打匀，在小火油锅内摊成厚蛋饼，切块装盆，淋上番茄酱。 

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花生性味甘平，有扶正补虚、悦脾和胃，润肺化痰，调气养血，利水消肿、止血生乳的作用。对营养不良贫血、脾胃失调、咳嗽痰喘，肠燥便秘、乳汁缺乏、出血等症均有较好的食疗作用。

花生可以和肉、鱼等做成很多菜肴，上海家庭内宴请亲朋时经常做成多种简单冷菜。

味一，苔条花生

文火锅内倒入冷素油，即刻放入花生，不停炒拌，九成熟立即沥油出锅；

在油锅里“煎熬”的花生:在氽熟花生上滴上几滴白酒拌匀，稍冷却，马上拌入少量细盐、细砂糖备用；
准备苔条。苔条含有大量的抗溃疡性物质，对胃和十二指肠溃疡患者有疗效，还有解毒增强肝脏机能的作用。

市售的苔条：将苔条揉细掰碎；中火锅内油热至五成，倒入苔条迅速划散，立即撒上白糖后出锅；要注意避免油温过高或油炸时间过长，否则苔条会变成枯黄色。

这是油锅中苔条。将炸好苔条装盘，上载花生上桌。
也可拌匀后装盆。

再来个造型： 

今日下酒菜-----面拖箬鳎鱼：

面拖箬鳎鱼做法
材料：箬鳎鱼（上海话）、香脆炸粉、胡椒粉、盐、番茄沙司、料酒，柠檬汁；


做法：
1，将鱼去皮洗净，切成二、三寸长，撒盐、胡椒粉、料酒腌制30分钟；
2，用冰水调制炸粉至糊状；
3，将鱼块沥去水分，两面蘸上炸粉糊（也可裹上蛋青蘸面包屑），
4，八成热油炸至两面金黄，切成两段装盆，浇淋柠檬汁及番茄沙司即可。也可蘸用椒盐粉、或其他调味品。 

话梅花生--酸甜可口

偶做此菜已有七、八年历史，是偶家座上宾中最受欢迎的冷菜，特别是年轻女孩，因为她们大多爱吃话梅。经过长期试验，独创了这个方法，从未发表过。

做法简单，事物总是这样，真相大白则一文不值！

材料：花生一斤；浓味台湾话梅100克，毋需任何调料；

做法：1，将花生彻底洗净，用2-3倍清水浸泡2-3小时；
      2，连同浸泡水将花生倒入锅内水至浸没，大火煮开，小火慢煮；
      3，用约二饭碗煮花生的滚烫水汁淋浇于另碗盛放的话梅上浸泡
        备用（如图）
      4，花生煮到八成熟，倒入话梅汁；
      5，花生煮熟后，倒入话梅，大火煮2-3分钟关火。花生在锅
        内浸泡4-5小时即可。夏天可放入冰箱内浸泡。 

味三，蟹味醋泡花生

嫩姜去皮洗净剁成姜蓉（越细越好），二勺醋、半勺酱油、二勺白糖的比例，拌入姜蓉，配制蘸蟹调料，再将油氽花生泡入三、五分钟就可。

注意要现泡现吃，不能长时间泡。

醋泡花生也可以用水煮熟的花生仁泡，长时间泡就无所谓了。 

味五，炒花生

有各种炒法，各色各味。

椒盐花生
1，将铁锅彻底清洗去油腻，否则炒的花生发黑。
2，用一斤中盐（也可用精盐）在中火锅内炒掉水分冷却备用。
3，一斤花生拣去霉变、坏粒，和冷盐加十来粒花椒一起在中火锅内不停翻炒，至九成熟起锅过筛，筛下的盐下次能反复使用。
4，筛出的热花生继续放在锅内，用50ml开水内溶解约3-4克盐、10-15克左右的白糖（根据口味可增减），然后均匀喷在锅内花生上，继续翻炒至干即可。 

素火腿

材料：
豆腐衣  250克
香菜    几株
生抽    20克
白糖    15克
鸡精    2克
五香粉  2克
黄酒    5克
香麻油  5克
姜、葱
做法：
1，将豆腐衣撕成大小不等的碎片*#*
2，锅置大火上，加250ml水，加葱结、姜片、生抽、白糖煮开后盖锅盖2-3分钟，捞出葱姜，加黄酒、五香粉、和香麻油拌匀。下豆腐衣不断翻炒，至汤汁全部收干出锅稍凉；
3，取干净白纱布一块，将豆腐衣铺上卷紧成圆筒状，用纱绳扎紧，大火隔水蒸2小时；
4，出笼冷却，放入冰箱冷藏2小时，切片装盆，香菜装饰。 

三色蛋

1，取鸡蛋四只、无铅皮蛋一只、红心咸蛋一只*#*
2，鸡蛋打散，皮蛋、咸蛋切小丁，葱切细末；
3，鸡蛋内加盐、味精葱花、少许黄酒，再将皮蛋白、咸蛋白小丁，打入鸡蛋液中打匀，留咸蛋黄和皮蛋黄。
4，金属饭盒当模具，内壁涂上一层猪油倒入蛋液，再将咸蛋黄和皮蛋黄切小丁，均匀撒在蛋液上；
5，锅内加水煮开，放入加盖蛋液饭盒，使水正好淹至饭盒一半高度，用最小火只要维持水温不要让水滚开的程度，焐1-2小时，待蛋硬固，取出冷却后脱模，切片装盆。 

芝麻鱼片

青鱼中段去脊骨切成四、五厘米长、一厘米宽的小片，加黄酒、盐、胡椒粉、味精拌匀腌渍片刻*#*

鸡蛋打散，加生粉拌和成蛋糊，将鱼条浸入蛋糊，再蘸满黑芝麻，下旺火油锅炸脆出锅装盆。 

全色拼盆

此菜俱红黄绿白黑五色，将麻腐（白）、皮蛋蛋白（黑）、火腿肠（红）、蛋皮（黄）、黄瓜（绿）切成丝，围盆而放，上桌前加上自己喜爱的调料，吃时拌匀即可。 

1，咸蛋小葱拌豆腐

盒装豆腐上撒盐，10分钟后泌去水分装盆，熟咸蛋切碎，和小葱末、一起撒于豆腐上，淋上香麻油，周围熟蔬菜围边（豆苗）。吃时拌匀。 

2，酱瓜毛豆

先将毛豆子油煸至变色，加少许盐，起锅备用；酱瓜切成丁；油锅内炒酱瓜，喷少许黄酒，再下煸好的毛豆子，加糖、鸡精即出锅。 

3，椒盐豉油鸡丝

蔬菜飞水1分钟，和熟鸡丝用豉油鸡汁拌匀，撒上芝麻椒盐粉 

4，上海烤麸

将烤麸切成2cm见方的小方块，在开水锅里煮1-2分钟，再用清水冲洗，用力挤干水分*#*
水发黑木耳摘蒂洗净，掰成小片；笋、胡萝卜切小长片，葱切段，（最好放金针菇和香干，偶手头上没有，只放了些茶树菇）。
在热油锅内大火将烤麸炸成四周焦黄捞出；
在少许油锅内煸葱段，下笋片、胡萝卜片、木耳、金针菇、香干翻炒片刻，再下炸好的烤麸和熟花生米，加盐、酱油、鸡精、少许醋、糖、1-2片八角茴香、少许黄酒、约一杯鸡汤或高汤，大火烧开，小火煮10分钟，让烤麸入味，再大火收干汁，淋上香麻油出锅. 

5，肉松刀豆

肉松在小火油锅内迅速划散即起，撒在炒熟的刀豆上即可. 

1，葱油萝卜丝拌海蛰皮

海蛰皮反复用清水漂去沙子，切丝，用冷开水洗净沥干。

白萝卜切细丝，拌和盐腌1小时，挤去水分。

海蛰皮加盐、鸡精拌和装盆边，萝卜丝拌少许白糖、鸡精装于盆中央，撒上胡椒粉、葱花。

油锅内50ml左右素油烧热，淋浇于葱花上，吃时拌匀即可。 

2，鸡丝青瓜

将黄瓜切成5cm长细条，用盐腌渍10分钟，泌去水分装盆，熟鸡胸肉切成条，铺于黄瓜条上，淋上自己喜爱的酱汁，图中是辣椒沙司。 

3，蟹肉沙拉

用生菜、熟蟹肉条、西红柿条淋浇意大利汁拌匀即可。 

4，卤油豆腐

用市售油炸豆腐整块在开水锅内略煮片刻去油腻味，一切两半，浸泡于糟卤中24小时，切片装盘。 

5，椒麻鸡片

将花椒用水洗净洗软，和葱、姜、一起切成细末放于碗内，加盐、鸡汤、麻油、红油调成汁*#*鸡胸肉在加盐、葱结、姜片、黄酒的开水锅内煮熟，熟鸡肉斜批成片，装于盆内，淋上调成的椒麻汁，盆边用黄瓜片、熟胡萝卜条装饰，吃时拌匀。如量大装大盆，黄瓜围盆要紧密些。 

6，干贝雪菜豆瓣酥

将干贝温水发至松散，上屉蒸30分钟；（没有干贝也可不用）

将青豆瓣煮熟加盐和蒸干贝的汁液（无干贝可用市售干贝精溶液），用铲压成泥，在锅内不断翻炒收干出锅备用；青雪里蕻腌菜切成细末，起油锅略煸雪里蕻，然后加入豆瓣泥，加糖，视泥干湿程度可再滴入油，炒匀起锅，用小刀造型，撒上干贝即可。造型可随意创造。 

7，鸡肉松芦笋

熟鸡胸肉切成茸，拌入葱姜及花椒末、黄酒、糖、酱油、红油、黑胡椒粉腌渍，起油锅下鸡肉小火不断翻炒直至炒干。炒成的鸡肉松。芦笋在加盐、少许素油的开水锅内煮熟，沥干装盆，堆上鸡肉松。 

8，蒜泥扎腿

将后蹄膀洗净去骨，用绳扎紧成圆筒状，放在大火锅内加水1500ml，煮开后撇去浮末，小火焖1小时左右，捞出晾凉放入冰箱2小时，充分冷却凝结后切片；
装入盆内；将蒜拍成蒜茸，起素油锅，下蒜茸、辣酱、100ml水、糖、醋、鸡精。煮浓后起锅淋于扎腿肉上。 

9，粉皮卷

取厚薄均匀的粉皮用清水漂净，放在案板上，粉皮上铺上一片生菜叶，菜叶上排列蟹肉条、黄瓜条、去皮西红柿条，撒上盐及鸡精，轻轻卷成卷，放于盆内，淋上干贝精溶液。中火开水锅隔水蒸4-5分钟出锅。用勺及筷子小心分至客人小碟中，不要散掉，滴上酱油及香麻油。