芦苇网论坛

8月24日，也就是上星期四下午四点左右，我试做了一次米酒，是按照安淇米酒曲的说明方法做的，把蒸熟的大米约500克晾凉后，（手触觉微温），置于容器中，然后将酒曲约2克均匀洒于大米表层，拌匀后，加入了凉白开，由于安琪酒曲的包装袋上也没有加水比例的说明，我加的凉白开应该有点多，将近1升左右吧，最后将容器放入了酸奶机。 因为觉得酸奶机是恒温箱，会让发酵状态保持得较好的关系，俺就放进去了。 第二天，25日，因赶着回老家，于中午2点左右把酸奶机的电源停了，直到昨天晚上，26日23点回来后，才把酸奶机内容器的盖打开，发现水上漂了很少一点点毛，然后我用勺子把毛给舀掉，闻了下有一点米酒味，接着就放入冰箱了。 我想问一下索姐，大米跟凉白开勾兑的比例应该是多少？ 之前也曾在网上看到两种酿米酒的方法，看完后我点晕，不知道哪一种说得才对，也许两种方法都是对的。现将两种方法贴出来给大家看一下，看哪个方法更好。 [color=Red]方法一：[/color]我的酒酿（米酒）制作及心得 老馋猫 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。 前提条件： 1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 [color=Red]方法二：[/color] 江米酒又叫糯米酒、甜酒、醪糟等，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品， 也是一种南味食品。现将制作方法介绍给您： 将江米500克淘洗干净，放入冷水中浸泡3—5个小时，使米充分吸水，然后放入锅中蒸熟。 将蒸熟的江米取出晾至30℃左右，放进经过消毒的陶瓷器皿中，再将4—6克酒药研成细末 撒在上面。再加250克冷开水，将酒药与江米搅拌均匀，用手或勺子将其压平压紧，中间开 一个小孔，将盖盖严。发酵温度以25℃为好。夏季，1—2天以后，见中间孔中出水，嗅之 有醇香味，江米可在容器中转动时，即可食用。冬季可将容器放在暖器上保温，3—4天后 也可食用。夏天天气炎热，为防止米酒继续发酵变酸，可在酒中加少许水煮沸，即可延长 贮存时间。 1、蒸熟后的糯米，要在打开晾凉，温度过高酒会影响酵母的最适温度，温度过低会因为缺少热量来源而不容易发酵，具体温度大约在35－40度左右（不敢拿温度计跟老妈搅局）； 2、酒曲是由一种植物和米粉混合发酵，含有酵母的团子（一般都做成直径2cm左右的圆球），买酒曲的时候，卖家会告诉你，一颗酒曲可以蒸多少斤糯米，想酒味重些，可加倍剂量或者改用烧酒酒曲蒸糯米酒； 对了，还得提醒一句，酒曲除了有糯米酒曲卖，还有烧酒酒曲的。 3、将买来的酒曲捣碎三两颗，米粉沫沫均匀的撒在晾好的糯米上，再放一点酒曲沫入凉开水中拌匀（悬浊液），把已经拌好酒曲沫的糯米放入事先准备好的细口瓶中（我妈妈是每次拿一手糯米前，都先到凉开水中湿润手），按照楼主所说的，堆成火山口，轻拍，而不是压实，最后把凉水再浇到糯米上。 4、至于保存，如果家里没有棉絮的，不要的旧衣服一样管用，但注意放在阴暗的角落里，不要让太阳暴晒； 5、发酵时间，按照天气的温度和自己口味的轻重来定，在北方寒冷的冬天，需要七天，而在深圳的冬天，需要的时间稍短些，基本上好像三四天就拿出来了，至于何时开，除了算时间，也可以用问香味的方法来决定（当然在不过七天之期的时间内啦）。 6、凉开水的用量大约是十斤糯米放了500ml水，但是曾经问过，妈妈说，如果想蒸出来后水多一点，可以多加（适可而止）。另外提醒的还是温度，在你密封保存时，温度也不要低于30度。 7、决定蒸出来是酒还是酸的一个重要因素是， 所有器皿都要事先洗好晾干，过程中不能沾生水，要用水也要烧好放凉的. 在家做米 虽然有很多帖子介绍过很多种做米酒的方法，但还是经常有网友问做米酒的细节。为了有个详细的说明，这次我做米酒时，特意尽量精确地做了记录，拿来给网友分享具体过程。 0、我是12月5日晚上大约21:30做的米酒，过程如下： 1、取糯米1磅，洗净（其实，我平时做米酒根本没给米称过份量，很多时候还是用大米而不是用糯米做米酒。如此上秤称米，觉得有些好笑……） 2、洗过的糯米加1磅水（水也上秤了，呵呵……），做成略软的糯米饭。然后用饭铲将蒸熟的糯米饭打散（散热至华氏约110℉=摄氏约45℃）备用，（我还往米饭里加了一小杯凉开水，也是为了尽快散热）， 3、我买了2袋酒曲，碗里打开的是一整袋酒曲。每袋有30克，这次我用了约10克的酒曲。 4、将大约10克的酒曲用小勺撵成细末。 5、另取一干净容器（陶瓷的保温效果好，所以尽量不要用金属的。我用了一个沙锅当做米酒容器），在盆底先均匀地撒上薄薄一层酒曲， 6、再用饭铲铺上一层糯米饭，再在米饭上均匀地撒一层酒曲…… 7、最上一层是酒曲（我一共铺了5层酒曲，4层糯米饭），然后盖上盖，用一浴巾包裹好，放在暖气口。（因为铺糯米饭的过程中，饭已经变凉，为了使米饭有一定的温度，便于酒曲发酵，我在包盖前，把沙锅盖放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使盖子变热，然后再盖在沙锅上、包好。） 8、5日当晚0:30时左右，我转动了一次米酒盆。 9、6日清晨上班前7点，又转动了一次米酒盆，已有轻微的酒香散出。 10、6日晚下班后约19点，我又把沙锅盖拿去放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使盖子变热，然后再盖上沙锅盖、包好。并转动米酒盆。 11、7日清晨约9:30点，打开米酒盆，已经是酒香四溢了。大概是酒曲放的略多或者是温度稍高，这次米酒的表面稍有一些白毛毛（正常现象） 12、往米酒里加了些凉开水（目的是给米酒降温，终止发酵，稀释米酒），然后盖上盖放到冰箱冷藏，明天吃早点！（其实，7日晚上就可以做夜宵了。） 13、如果你恰好买到珍珠汤圆和桂花，就可以用这些做一碗美味的醪糟汤圆了。可惜我只买到了珍珠汤圆，没买到桂花。 几点补充： 1、米酒的做法根据各人的习惯和各地区的条件差异而有所不同，有的是在糯米饭做熟后，就加足凉开水，然后再加入酒曲；也有人把酒曲用温开水调开，倒在糯米饭中搅拌后发酵……但结果都是一样的。 2、做米酒的过程中，切记保持手和一切容器、工具的干净，不能粘有油和生水，否则米酒会生绿毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一点点绿毛或黑毛，用勺去掉，米酒还是可以吃的，如果绿毛或黑毛遍布米酒的内部，还是别吃为好。 3、这里的米酒实际就是酒酿，和有些地方所说的用米做成的酒是不同的。

没有人做过吗?

;P 我来回答，没做过~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

妈妈会做,很好喝

这是要做成酒还是吃酒酿啊:r035

别人做给我吃过.偶自己么做过

我姑丈是地下米酒工廠頭頭,但是很像收了~~~我沒做過,不知道~~~~嘻嘻嘻~~~

[quote]原帖由[i]亨利福特[/i]于 2007-08-29 09:11 发表 我姑丈是地下米酒工廠頭頭,但是很像收了~~~我沒做過,不知道~~~~嘻嘻嘻~~~[/quote] 为虾米做米酒还要转入地下呀:o

[quote]原帖由[i]兜一圈[/i]于 2007-08-29 10:28 发表 为虾米做米酒还要转入地下呀:o[/quote] 大概是做的过程不太好见阳光 ;P;P;P :r014:r014:r014

平常喝的米酒就是酒酿，可以直接喝的

兜一圈，上那个贴子看了，什么图都看不到，估计俺上不了老论坛，已经留了邮箱给你，如果有存单就发俺邮箱，啵一个，谢谢

[quote]原帖由[i]司马紫烟[/i]于 2007-08-29 16:42 发表 平常喝的米酒就是酒酿，可以直接喝的[/quote] 是吗，那就是说我能喝米酒喽，嘿嘿，本人不会喝酒的说 ;P

米酒只能算得上饮品，根本就米什么度数，普通人可以放心直接饮用的