戚风蛋白打发 - 2005-05-29 20:43:22
[SIZE=4][COLOR=Navy]1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。[/COLOR][/SIZE]
- 2005-05-29 20:43:47
[SIZE=4][COLOR=Navy]2）糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发[/COLOR][/SIZE]
- 2005-05-29 20:44:20
[SIZE=4][COLOR=Navy]3）湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。[/COLOR][/SIZE]
- 2005-05-29 20:44:39
[SIZE=4][COLOR=Navy]4）若打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。[/COLOR][/SIZE]
- 2005-05-29 20:46:12
[SIZE=4][COLOR=Navy]蛋黄打发－
1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。
2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化用。[/COLOR][/SIZE]