常见面包烘焙缺陷及补救办法-----面包体积过小

一、        面包体积过小
1、 酵母不足：一般情况下发酵粉用量在1%-1.5%，500克土司面包一般用7.5ml一勺发酵粉即可。
2、 酵母失去活性：酵母保存在低温干燥处即可，常规我习惯放在玻璃瓶中保存。保鲜有效期限过后酵母不用。
3、 面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、搅拌不足（或过长）：国内多为搅拌不足，面筋还没有打起，国外超高速机，常会超时而将面筋打断。同样面包的体积也会小。
5、 糖份太多：适量的糖会帮助发酵，太多也会压制酵母活力。
6、 面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。一般情况下人的手感会人人不相同，而和面的温水高了也会烫死酵母，一般我建议大家用冷水和面。
7、 盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。
8、 醒发不足（体积不大）：冬天发酵5—6小时，夏天在40-60分钟即可发酵完成