（来自于私房小菜）

月饼制作焙烤常见问题解答：

我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?


广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，便含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到85%以上。月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话，油就不可能加入35%，因为25-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。

1、转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前，我国的转化糖浆多是厂家自己煮制，不同的师傅煮制的方法各有不同，造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮 制转化糖浆，控制足够的水量和一定煮制的时间，则是十分关键的。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软。

2、饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。

3、月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。 

月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？

饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：

一、 由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即油未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。

二、 饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过度， 也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。

解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3至5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。 

糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？


糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。

烤好的月饼什么时候包装最好？


月饼包装分外两种，一种是没有任何保鲜剂的包装。这种包装只是将月饼用塑料袋密封而已，这种包装的月饼防霉极差，如果进行这样包装的话，月饼一定要彻底冷却，否则月饼温度比室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。第二种是放有保鲜剂的包装。保鲜剂目前多用隔氧剂和脱氧剂。脱氧剂保鲜是将其与包装内原有的氧气反应，使包装内不存在氧气，从而令月饼中存在的微生物在无氧的状态下停止活性，使月饼不发霉。如用脱氧剂在包装时，包装袋是否为可以隔氧的塑料薄膜（K涂层塑料），以及脱氧剂的含量是否能保证需要，即根据包装空间的大小，决定投多少重量的脱氧剂。如果脱氧剂的含量和包装袋都符合要求，那么月饼的冷却程度就无关紧要，可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出炉受污染的可能性少，热包装效果会更好一些。如用隔氧保鲜剂，它是将挥发气体将月饼周围与含氧空气隔离，令氧气不与月饼接触，从而保证月饼不发霉。用这种保鲜剂最好是等月饼冷却后包装，因为保鲜剂挥发的气体是带有气味的，如果与月饼蒸发出来的水汽所接触，易将异味留于饼表皮。 

生产巧克力月饼时，融化巧克力、葡萄糖浆和糖果浆当何时加入？


融化巧克力温度很重要，如果温度太高，会降低巧克力的光泽度，通常以不超过体温为宜。因此在生产巧克力皮月饼时，最好把煮好的糖浆先冷却至40摄氏度左右，巧克力则隔水融化，然后加入糖浆，搅拌均匀，取出在案板上冷却，就可以包馅打月饼了。

如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？


广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。

做莲蓉馅时包馅用生蛋黄好，还是用烤熟的蛋黄好？


应该肯定的是生包蛋黄比烤过的蛋黄好，因为：1、月饼切开后，蛋黄与莲蓉馅 连结紧密。2、蛋黄的油脂没有损失，切开月饼后可以看到蛋黄油向外流。3、咸蛋黄的特殊风味可以完全保留。而烤过的蛋黄，熟透了包不成，所以需要烤至半生不熟。实际上这与生蛋结果是一样的。通常莲蓉馅月饼发霉是从蛋黄外出部位开始，很多人认为是蛋黄没有烤熟的原因，其实月饼发霉有很多因素，只不过感蛋黄吸潮性强，与空气接触马上吸潮，所以蛋黄周围先发霉。这与蛋黄是否烤熟无任何关系。 

如何保持生产月饼的光泽度？


月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂有用量比例是否协调，面粉的面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉，最影响饼皮光泽度是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液配方最好用2只蛋黄和1只全蛋，加入少量盐，打散后滤去不分散的蛋白，停置20分钟后才能使用。刷蛋液要均匀，多次，有一定的厚度。光亮剂也许能帮助月饼光亮。

如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？


广式月饼皮的字变形，主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起，传统的广式月饼皮都很薄，馅料与皮饼的比例在9：1到8：2之间，如果月饼的皮太厚，而糖浆浓度很高，这种皮料就容易变形，所以如果加工的月饼是厚皮月饼，那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些（糖度在80度以下）。另外，当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调，糖浆用量过多，油脂太少的皮料，也容易引起变形。 

常用糖的数据：

蜂蜜：含糖量为82%（果糖56%，葡萄糖44%）。
蔗糖：双糖（alpha-葡萄糖-beta-果糖), 其100%转化单糖含50%葡萄糖和50%果糖。
高果糖玉米糖浆42：含糖量为71% （果糖42%，葡萄糖52%，其他糖6%）
高果糖玉米糖浆55：含糖量为71% （果糖55%，葡萄糖42%，其他糖6%）

用于做月饼的自制糖浆要求含糖量应达到75%为佳（含水量不超过25%）。其蔗糖（双糖）转化为单糖（果糖和葡萄糖）的转化率的最佳比例不详。但可以肯定达不到100%，估计一般在70-80%之间。也就是说传统月饼用的自制糖浆应含糖75%（其中35-40%果糖，35-40%葡萄糖和20-30%蔗糖）。

也就是说，如果你不想费神自己熬糖浆的话，
1。可用蜂蜜加20%蔗糖代替（加水适量融化）。
2。可用高果糖玉米糖浆加20%蔗糖代替，加水适量。 

（以下贴照个人理解是angelmi写的）

前阵子做了十几个月饼，我可是试用各种方法，一个一个烤的。现在总结出来的特别的烤法，给烤月饼老是出问题的姐妹参考。

1、馅料一定要尽量炒干，水分越多烤后变形越厉害。
2、我的是长帝CK　25B
3、210度　上火，从上面数第二层，三到五分钟，到表面徽黄。　　入炉前不刷/喷水。如果实在要来点水，一定要极少。
4、取出，冷却
5、蛋黄刷表面。　纯粹的蛋黄，什么也不加的。
6、蛋黄吸收后再重复一次。
7、再上火，第二层　210度，到上色，也就3－5分钟吧。
8、取出冷却一些， 翻身烤底部，也是上面的条件和位置，3－5分钟。
9、取出冷却一些，同时开炉门降温，150度上下火，中层，10分钟，目的是确保里面的咸蛋黄烤熟。　得盖锡纸防止表面着色过深。

看起来一大堆，但操作起来并不麻烦。这样烤出来花纹很清晰，变形也很小。

另外谈一下保存。月饼冷却到60度就入密封塑料袋，它自己散发的水份又会被自己吸收，如果糖浆没问题的话，过一晚回油就很好了，很好吃。