[西西妈妈]索姐，摔面的方法的确很好，但我发现一个问题：就是这个配方做出来的酥皮不适合当蛋挞皮，和我以前放过蛋液的方子一样，按入挞模皮缩得很厉害，根本盛不住挞水。当然，如果烤成别的点心，层次口感非常非常好。
上次叠得很好，但做成挞皮就缩的方子是客栈上的：
起酥皮
高粉 150 克、中粉 150 克、水 125 克、奶油 35 克、 蛋 1 個、糖 1大匙、鹽1小匙、乳瑪琳 250 克
將材料放在盆裡用一根筷子攪拌成糰，再移到灑粉的桌上。先將麵糰四周拍上粉，輕揉幾下，再拍些粉。（因為我很怕麵糰黏得手到處都是的感覺，揉麵糰我都這樣做。）揉至光滑（麵糰揉的時候會黏但不會沾留在手上就可以不用會拍粉了），用保鮮膜蓋住鬆弛十分鐘。
將麵糰捍開，中間稍厚，將壓成四方形的乳瑪琳放在中間，將麵糰由四周向中包起（交疊多一點比較好）
在麵糰上下輕拍粉，用捍麵棍輕輕捍開一點，看到氣泡就立即用牙籤弄破（牙籤的小洞在捍的時候會自動補起），否則氣泡如果被捍破，破洞將會比較大，乳瑪琳也會流出較多。（捍到從冰箱拿出的約第四次時，氣泡就很少見了）
將捍開的長形麵糰，將長的兩端由左右向中線摺起，然後將上端往下一摺，成一方形。麵糰用保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏十分鐘
重覆 (3) (4) 的動作，每次可以捍得比前一次再開一點（共重覆八次）。在捍的過程中，在隨時檢查麵糰上下是否有破洞，立即用麵在洞外輕拍即可將洞補上，將桌面上流出的油擦掉，在拍上粉。
上次我就怀疑是放了蛋和糖的原因，这次又是同样的结果，叠出来的层次真漂亮啊，就是不能当挞皮，我不得不怀疑是因为放了蛋了。
可以做蛋塔皮的但是要用模具扣出来才可以不是卷起来切的那种
