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标题: 兮兮的原味戚风蛋糕
普通会员
HP:116
注册日期:2005-08-01
状态:离线
2005-09-01 10:35
cmldd的方子,有史以来最成功的一次,所以拿来汇报一下。 (bgaroa14)  (bgaroa14) 
[图片附件] 0830cake.jpg (yangxixi于2005-09-01 10:50, 81 KB)
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[图片附件] 0830cake2.jpg (yangxixi于2005-09-01 10:36, 93 KB)
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#1  
普通会员
HP:116
注册日期:2005-08-01
状态:离线
2005-09-01 10:39
请忽略表面上的开裂,哈哈! 
#2  
论坛管理员
HP:5108
注册日期:2005-04-26
状态:离线
2005-09-01 11:21
乐开了花!要的就是这个劲 (bimage98)  (bimage98) 
#3  
普通会员
HP:116
注册日期:2005-08-01
状态:离线
2005-09-01 11:26


引用:
[zlzh28]乐开了花!要的就是这个劲 (bimage98)  (bimage98)
谢谢董事长捧场。
做的太少了,家里人吃完,省了一块给同事尝尝,大家都夸我呢。
哈哈。我这个初级选手也能得到表扬,开心来! (bimage26)  (bimage26) 
#4  
普通会员
HP:58
注册日期:2005-07-21
状态:离线
2005-09-01 13:21
看起来很有弹性呢 
#5  
高级会员
HP:3652
注册日期:2005-05-23
状态:离线
2005-09-02 08:00
不错. :em23: 
#6  
普通会员
HP:116
注册日期:2005-08-01
状态:离线
2005-09-02 09:35


引用:
[mealie]不错. :em23:

谢谢大家的鼓励啊。 :em04:  :em04: 
#7  
初级会员
HP:18
注册日期:2005-08-07
状态:离线
2005-09-06 11:28


引用:
[yangxixi]谢谢大家的鼓励啊。 :em04:  :em04:


方子在哪里 
#8  
都说咱是个热心人
HP:20767
注册日期:2005-04-26
状态:离线
2005-09-06 22:50
:em34:  :em34:  :em34: 看起来好细腻的 
#9  
初级会员
HP:13
注册日期:2005-09-05
状态:离线
2005-09-08 12:30
嘻嘻,真的不错,赞一个哦. 
#10  
普通会员
HP:116
注册日期:2005-08-01
状态:离线
2005-09-09 14:33
来了来了,其实是cmldd的方子,我做了感觉很方便。

以下内容转载自cmldd。

Cmldd橙汁(柠檬)戚风蛋糕配方和做法

这个方子是我在ko`s网站上一方子基础上综合了其它方子修改的,感觉还不错,经常用,不是蛋糕师傅的(涉及商业机密,我想他是不会给的),优点是没有任何化学添加剂、人造香精 、动物油脂和人造脂肪。外观金黄、口感松软细润、水果清香。

工具:
电烤箱 、8寸活底蛋糕模(我用的8寸固定模)、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....,

材料:
蛋黄糊:
现榨柳橙汁:70~90 ml(偶用80,也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁,其余加水)
糖:20g (这里糖别太多,否则不容易化完)
色拉油:70ml(偶用的葵花油,不要用有气味的花生油等)
新鲜柳橙皮屑:1大勺(可以用新鲜柠檬皮屑代替)
低粉:100g
蛋黄: 5个

蛋白部分:
蛋白: 5个
糖: 70g
玉米粉: 10克
白醋:N滴(1/4~1/8小勺)
盐:1小撮 (不能多,约1/8小勺)
注:偶用的是中等新鲜鸡蛋5只,总重约320~330g,不加泡打粉(偶糊涂了:介还能称戚风吗?) 
#11  
普通会员
HP:116
注册日期:2005-08-01
状态:离线
2005-09-09 14:33
做法:
1.拌蛋黄糊:
a.橙汁+糖,搅至糖化,一定要完完全全化。
b.加色拉油,打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀面糊,1分钟左右就能打好,
c.一次筛入全部面粉后拌匀(吃粉很顺,很容易拌)
d.最后加蛋黄和橙皮屑,拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行,

2.另取一打蛋盆,倒入蛋白,电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡,加入糖、玉米粉、盐、白醋,高速打至湿性发泡,转低速打到干性发泡(提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,长尖是湿性发泡,倒盆时蛋白泡不掉下来)

3.烤箱预热,175度,注意:这时仅开上火啊!! 偶用的是科盛烤箱。

4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一,搅拌均匀,再全倒回蛋白盆中 ,用橡皮刮刀从盆底捞起,快速翻拌,成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。

6.放入预热好的烤箱下层,烤5~8分钟 ,转全(上下)火,至10分钟时上表面加盖铝箔(我是再最高层放烤架,烤架上放我的10寸活动模的底)。12~15分钟时转165度(上下火),30分钟左右再降至160度,烤到38~40分钟取出。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,还不一定烤好,蛋糕中心还可能有一点点粘,如果这时取出,蛋糕容易回缩,蛋糕师傅是用手轻拍上表面,没有沙沙的感觉才算好。

7.取出后(这时可以摔摔模,震出气,我没有摔)立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至凉,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
如果做普通口味的,现榨柳橙汁:70~90 ml 换成 牛奶,是可以的,但总糖量要加到110~120g.

一般来说戚风因为油、水量大,需要泡打粉提供更大支撑力,但这里因为蛋白多,液体量还不算最大(有的戚风方子,100g面粉配水量达110g以上),因此不用加泡打粉,加了反而粗糙,如果100g低粉配3~4个蛋,就要考虑加泡打粉, 
#12  
普通会员
HP:116
注册日期:2005-08-01
状态:离线
2005-09-09 14:53
兮兮的心得:

首先,我做的是原味的,所以用牛奶替代了橙汁;
另外,烘烤时间没那么复杂,看到cmldd说,对于初级选手可以用175度,50分钟,上下火来烤。所以我没加铝箔等遮盖。烤的过程中,看到表层颜色深了,就稍微降低点温度,一般5-10度左右。

各个烤箱的温度是有些微差异的,我的科盛好像有点偏低,有时50分钟不够,还可以加烤10分钟。这个自己掌握! 
#13  
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