制作蛋糕需要的工具

必备
烤箱
打蛋器
称
量勺
橡皮刀
面粉筛
油刷
油布或者油纸
蛋糕模具：一般家庭自己吃6寸即可，外带8寸即可，再大可用烤盘烤制后切割成所需大小。
纸杯或者纸托


备选工具
锯齿刀
抹刀
裱花嘴
塑料裱花袋或者布裱花袋
转换头：方便更换裱花嘴
蛋糕铲
蛋糕盆
转盘

常用原材料

低粉
牛奶
精制油
盐
泡打粉
香草粉
鸡蛋
糖粉
塔塔粉
植物奶油
可可粉


烘培巧克力
玉米淀粉
抹茶粉
卡夫乳酪
动物奶油 

制作面包需要的工具

必备

烤箱
面板
擀面棍
刮片
油刷
土司盒

常用原料

高筋面粉
低筋粉：部分配方中使用
发酵粉：安琪发面效果最好
鸡蛋
奶粉：最好使用烘培专用奶粉，没有可以用全脂奶粉代替，口感略差些
牛奶
砂糖
盐
白芝麻
无盐黄油或者酥油：安佳口感最佳
麦淇淋 

烘焙行业的名词多达几百种，现介绍一些常用而容易混淆的名词。

面包，酥皮类原材料知识
炼奶{Condence Milk} ~~加糖浓缩奶，又称炼乳。
全脂奶粉{Full Cream Milk Powder} ~~为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26％—28％。
脱脂奶粉{Skim Milk Powder} ~~为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪{Cheese - Chadder Cheese} ~~又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母——大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母{Dry Yeast} ~~由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性，是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打{Baking Soda} ~~学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉{Baking Powder} ~~又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉{Ammonia Bicarbonate} ~~学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕几乎不用。
塔塔粉{Tartar Powder} ~~酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。
柠檬酸{Lemon Acid} ~~酸性盐，煮转化糖浆用。
蛋粉{Protien Egg Flour} ~~为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
高筋面粉{Bread Flour / High Gluten Flour} ~~小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉{All Purpose Flour} ~~小麦面粉蛋白质含量在9％--12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮等。


蛋糕类原材料知识
低筋面粉{Cake Flour / Low Gluten Flour} ~~小麦面粉蛋白质含量在7%-9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉{Sponge Cake Mix} ~~低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕组织和结构。
麦片{Oatmeal} ~~通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米淀粉{Corn Flour} ~~又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65度时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加人可适当降低面粉的筋度。
白油{Shortening Oil} ~~俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油{Qiweimei Whip cream Substitute} ~~分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精炼过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用。
奶油{butter} ~~有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。


饼干 / 曲奇类原材料知识
酥油{Ghee Oil / Butter Substitute} ~~酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳{Margarine} ~~其含水在15％-20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳{嘿嘿，这个不懂英文怎么叫} ~~该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，以食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏和制造的固状油脂，或不经速冷捏和制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。 用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
转化糖浆{Invert Syrup} ~~砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆{Glucose} ~~单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦芽糖浆{Meltose Sugar Syrup} ~~是由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 

容量对换表

Cup Measures / 杯量
1 Cup~ ~===~~ 250 ml ==== 1 杯 ~~=~~ 250 毫升
1/2 Cup ~~=~~ 125 ml === 1/2 杯 ~~=~~ 125 毫升
1/3 Cup ~~=~~ 80 ml ==== 1/3 杯 ~~=~~ 80 毫升
1/4 Cup ~~=~~ 60 ml ==== 1/4 杯 ~~=~~ 60 毫升
1/5 Cup ~~=~~ 50 ml ==== 1/5 杯 ~~=~~ 50 毫升
1/6 Cup ~~=~~ 40 ml ==== 1/6 杯 ~~=~~ 40 毫升
1/8 Cup ~~=~~ 30 ml ==== 1/8 杯 ~~=~~ 30 毫升
2/3 Cup ~~=~~ 160 ml === 2/3 杯 ~~=~~ 160 毫升
3/4 Cup ~~=~~ 185 ml === 3/4 杯 ~~=~~ 185 毫升
1 Tbs ~~===~~ 15 ml ====1 汤匙 ~~=~~ 15 毫升
1 Tsp ~~===~~ 5 ml =====1 茶匙 ~~=~~ 5 毫升



Dry Measures / 干量
1 kg ~~~= 1000 g =====1 公斤 ~= 1000 克
1 Catty ~= 600 g ====== 1 斤 ~~~= 600 克
1 Catty ~= 16 Tael ===== 1 斤 ~~= 16 兩
1 Catty ~= 12 oz ====== 1 斤 ~~~= 12 安士
1 lb ~~~= 454 g ====== 1 磅 ~~~= 454 克
1 Tael ~~= 37.5 g ===== 1 兩 ~~= 37.5 克
1 oz ~~~= 28.6 g ===== 1 安士 ~= 28.6 克
8 oz ~~~= 230 g ====== 8 安士 ~= 230 克


Liquid Measures / 液量
30 ml ~~= 30 cc ~~= 1 fl oz ====30 毫升 ~~= 30 cc ~~= 1 液体安士
125 ml ~= 125 cc ~= 4 fl oz ====125 毫升 ~= 125 cc ~= 4 液体安士
250 ml ~= 250 cc ~= 8 fl oz ====250 毫升 ~= 250 cc ~= 8 液体安士 

温度换算表

电焗炉 / Electric Oven
电力~~~~{Electric} ~~~~ 摄氏℃ ~~~~华氏 ℉
非常低~~ {Very Low} ~~~ 120 ~~~~~ 250
低~~~~~ {Low} ~~~~~~ 150 ~~~~~ 300
中低~~~~ {Mod. Low} ~~ 160 ~~~~~ 325
中~~~~~ {Moderate} ~~ 180 ~~~~~~ 350
中热~~~~ {Mod. hot} ~~~210 ~~~~~ 425
热~~~~~ {Hot} ~~~~~~ 240 ~~~~~~ 475
非常热~~~{Very hot} ~~~ 260 ~~~~~ 525



煤气炉 / Gas Oven
煤气~~~~~{Gas} ~~~~~℃~~~~~ ℉ ~~~Gas Mark
非常低~~~~{Very slow} ~120 ~~~~250~~~~ 1/2
低~~~~~~~{Slow} ~~~~150 ~~~300 ~~~~~2
中低~~~~~~{Mod. slow} ~160 ~~~325 ~~~~~3
中~~~~~~~{Moderate} ~180 ~~~.350 ~~~~~4
中高~~~~~~{Mod. hot} ~~190 ~~.375 ~~~~~5
高~~~~~~~{Hot} ~~~~~200 ~~~400 ~~~~~6
非常高~~~~~{Very hot} ~~230 ~~~450 ~~~~8 

（ZT）以上原因分析是我从别人那里抄来的

蛋糕制作中的问题解答
1、蛋糕收缩：(
(1.1)烘烤时间不够。
(1.2)搅拌过久。
(1.3)水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞：
(2.1)泡打粉太多。
(2.2)面糊太干。
(2.3)底火太大。

3、表皮太厚，有点白：
(3.1)烘烤炉温太低，时间太长。
(3.2)糖水或水量不够。
(3.3)进入面火太大，表皮成形早。
(3.4)打发时间短，糖未打化。

4、蛋糕体积不大：
(4.1)蛋搅拌不够。
(4.2)鸡蛋不新鲜。
(4.3)面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷：
(5.1)油分太多。
(5.2)炉温过高，烘烤时间短。
(5.3)浆太稠水少。
(5.4)页数筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙 :
(6.1)面粉筋度高。
(6.2)鸡蛋不够新鲜。
(6.3)室温太高。

7、戚风蛋糕出炉后收腰：
(7.1)配方中湿性材料太多。
(7.2)出炉后，充分凉透方可脱模。
(7.3)烘烤时间太短。

8、海绵蛋糕有胶体沉底：
(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

9、表皮有裂口；
(9.1)入炉时低温太高。
(9.2)泡打粉太多。

10、体积太小
(10.1)蛋白打的太软。
(10.2)面粉太多。
(10.3)烘烤时间太长

11 海绵蛋糕有胶体沉底：
(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(11.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。 

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：
因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
6）、装盘份量不可太少，要按标准；
7）、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）、面糊内总水分不足；
解决办法：
1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）、注意加水量。

5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）、配方中糖的使用量要适当；
2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。 

蛋糕基本知识

内容：
? 蛋糕分类
? 蛋糕的膨松
? 配方平衡
? 搅拌方法
? 蛋糕的烘烤


蛋糕分类
蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:
1. 面糊类蛋糕
2. 乳沫类蛋糕
3. 戚风类蛋糕

蛋糕分类
面糊类蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而
膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。
3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。
而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。


蛋糕分类
乳沫类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。


蛋糕分类
戚风类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，
一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。 

蛋糕的膨松

蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松
1.物理膨松── 是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。
在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。

2. 化学膨松── 利用化学膨松剂，在遇热及化学中和
而产气的特性，膨松糕体。
影响蛋糕膨松的因素
? 原料特性
? 机械性能
? 搅拌情况
? 其他

影响蛋糕膨松的因素
原料特性
? 起泡性
? 融和性
? 酸碱度
? 中和度
? 气化性
? 变性温度

影响蛋糕膨松的因素
机械性能
? 拌打器的选用
? 速度及时间
? 机械的设计
? 产量与搅拌缸容量的配合

影响蛋糕膨松的因素
搅拌情况
? 面糊温度
? 气泡大小
? 乳化性
? 湿粘性
? 稠薄度
? 面糊比重

影响蛋糕膨松的因素
其他
? 模具的大小
? 模具与面糊比例
? 烘烤温度
? 烘烤时间的控制
? 烤炉的设计及保气能力 

蛋糕配方平衡

利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。
其基础在于：
1. 原料性质
2. 产品要求
3. 基础配方


蛋糕配方平衡
1. 原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质：
1.1 干性── 在蛋糕中产生干燥感的原料。
1.2 湿性── 使蛋糕产生湿润感的原料。
1.3 柔性── 能使蛋糕柔软的原料。
1.4 韧性── 使蛋糕口感坚韧有弹性。

蛋糕配方平衡
2. 产品要求
影响配方平衡的产品要求在于：
2.1 蛋糕种类── 要生产什么种类的蛋糕？
2.2 蛋糕特质── 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。
2.3 再加工用途─ 修正配方至最有利于再加工。
2.4 生产方法── 不同的生产方法，会影响到蛋糕的特
质。

蛋糕配方平衡
3. 基本配方
产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：
3.1 只用主料─ 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。
3.2 传统用量─ 最简单的基本比例用量。
3.3 烘焙百分比─ 方便计算及记录。
3.4 单一度量衡─ 简化换算。
3.5 测试用配方─ 基本配方可作烘焙测试使用。 

搅拌方法

蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来
作选择：
1.面糊类─ 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。
2.乳沫类─ 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。
3.戚风类─ 各种戚风蛋糕。


1. 面糊类
1.1 糖油拌合法 ─ 用糖和油脂先打发。
1.2 粉油拌合法 ─ 用粉和油脂先搅拌。
1.3 两步拌合法 ─ 把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。
1.4 糖水拌合法 ─ 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後蛋及其他液态材料。
1.5 直接拌合法 ─ 所有原料一起搅拌。


2. 乳沫类
2.1 全蛋法 ─ 蛋和糖先打发。
2.2 分蛋法 ─ 将蛋黄及蛋清分开打发。
2.3 乳化法 ─ 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。


3. 戚风类
3.1 戚风法 ─ 配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。



蛋糕的烘烤

烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：
1.烘烤准备
2.烘烤方法
3.烘烤温度


1. 烘烤准备
所为准备，就是要做以下的决定：
1.1 烘烤方法 ─ 那个流程最适合？
1.2 烤炉选用 ─ 那种烤炉最适合要烘烤的产品？
1.3 烤炉预热 ─ 那个是预热要求的温度？



2. 烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：
2.1 产品种类─ 影响温度及时间。
2.2 品质要求─ 影响烘烤的手法。
2.3 烤炉类型─ 影响产品质量及流程。
2.4 最短时间─ 最好方法。
2.5 工作流程─ 了解每个步骤，及修正手法。


3. 烘烤的温度
烘烤温度决定于：
3.1 产品种类─ 着色温度及所需热量不同。
3.2 产品重量─ 热传导时间及热容量不同。
3.3 面糊比重─ 液体气化及挥发速度不同。
3.4 最短时间─ 保证质量。 

转帖：：常用西点制作术语说明 

戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀
之面糊拌合。

海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴
下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加
入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面
粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料
拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于
油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾
端稍弯曲。

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺
直。

分 蛋－
1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.
2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

裁剪模型用纸－
1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
2.裁去多出之烤盘纸。
3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。
4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多
余面粉。

【打发】
蛋白打发－
1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,
约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

蛋黄打发－1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。
2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

鲜奶油打发－
1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最
佳状态。
2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。

三角纸折法：
1. 以三角尖端当中心点卷折
2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合
3. 装入鲜奶油后两边折起
4. 中间往内折起
5. 依需要剪出孔洞大小.

平烤盘裁纸：
1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉
2. 于烤纸四边剪开
3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕
4. 铺于烤盘上并压出折角.

奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油
切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可

奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可
过高,否则易造成油水分离。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩

刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮

粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。

布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作
用。

吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热
溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。

吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化

巧克力隔水融化－
1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.
2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化
3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.

全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低
其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.

压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。

慕斯脱模－
1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。

热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一
次，切面才会平整不黏刀。

烤模喷油洒粉－
1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.
2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边
3.将多余面粉扣出。

挤花嘴装法－
1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形转换头固定即可。
3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。 

海绵蛋糕有胶体沉底：(1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
以上原因分析是我从别人那里抄来的

其它的原因分析我也贴在后面，方便其它人使用
蛋糕制作中的问题解答 （ZT）
1、蛋糕收缩：( (1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞：( 1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。
3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。(3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)页数筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。
8、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
9、表皮有裂口；(1)入炉时低温太高。(2)泡打粉太多。
10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长 

再来转贴些其它的原因分析吧 
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：
因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。 

（zt） 
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 

（ZT） 
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）、面糊内总水分不足；
解决办法：
1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）、注意加水量。 

（ZT） 
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。 

（ZT） 
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）、配方中糖的使用量要适当；
2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。 

（ZT） 
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
6）、装盘份量不可太少，要按标准；
7）、进炉炉温要避免太高。