夫妻肺片其实就是“凉拌牛杂”的另一种叫法，料是极普通的。这也许正是川菜的精神。成都与广州，是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法大相径庭，登峰造极却又各有千秋。大体来说，广州菜重主料而成都菜重佐料。大多数成都菜，主料都不稀贵，然而，配料、做工，却丝毫不含糊。比如盐要用井盐，糖要用川糖，豆瓣必要郸县的，榨菜必要涪陵的，花椒要大红袍，海椒要红灯笼，在配料做工上作足了文章，夫妻肺片即是如此。

　　地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。再饮一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿肠，天空海阔，吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了。

　　关于夫妻肺片的缘由和叫法颇有演绎。得到广泛认同的一种说法是说在民国初年的时候，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华，见到肉铺里的一些边角废料弃之无用，便拿回家里。既然是伙计，家里当然不会很富裕，所以他和妻子一合计，就将这些东西洗干净，切成薄片，用精心配制的调料拌好，拿出去当街叫卖。因为东西做得认真，味道的确也不错，并且价钱便宜，慢慢的就出了名。因为二人在街头叫卖时行影相依，夫唱妇随，所以人们就称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。后来渐渐地名气大了，夫妇俩也觉得“废”片不太好看，就顺手改成了同音的“肺”片。随着生意的扩大，有了固定的门脸，“夫妻肺片”的招牌就这样流传开来。

　　另外一种说法是，当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。　
　
　　成都正宗的夫妻肺片店面是在总府街，成都本来就是一个平民的城市，郭朝华、张田正伉俪又都是普普通通的老百姓，夫妻肺片也正是老百姓的家常菜，到了华贵的酒楼里反而失却了那份朴野和亲和。我倒是总希望能有一个傍晚，在老成都某处的街巷里遇到一对紧紧相随的夫妻，肩挑竹担子当街叫卖，夕阳将他们的影子拉得很长。我想，我肯定会要上红亮飘香的一碗，就立在当街，耳边是茶馆里的老人在细说这个城市的风和雨，然后怀着感激细嚼慢咽这一碗里的世味风情。

　　看呐，那对紧紧相随的人！多么好的夫妻啊，多么好的肺片。 

“麻婆豆腐”是中国名菜，它的主料就是平常的豆腐。其特点是外观色深红亮，红白相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，是广为流传的大众菜。特别是冬天，吃上几口麻婆豆腐，顿觉遍体生暖，血液通畅。

　　麻婆豆腐，起源于清朝同治年间，距今约100多年。当时，成都北郊的万福桥边，有一家专供行人吃饭歇脚的小店，店主人是位脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，人称她为陈麻婆。陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众，做的都是小本生意。但陈麻婆并不因为赚点微利而轻慢客人，她认真学习，烧得一手好菜。在她家南来北往的顾客中，有一批挑油篓的力夫，他们每次用饭都要到集上买几块豆腐，割点牛肉，从油篓里舀点菜油，请陈麻婆为他们加工成菜。这本是很平常的事，但陈麻婆见力夫劳动强度大，往往有疲惫之色，吃的菜又简单，会影响食欲，就为他们精工细作。她把牛肉切成末后，在油锅爆炒，佐以辣椒、豆豉等开胃佐料。再放汤、豆腐，出锅后再加上调味料。

　　这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，而且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

　　制作方法如下：先将豆腐切成六分见方的均匀小块，用开水烫过后待用，牛肉去筋剁成末，入油锅中炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒酱，继续炒至出辣味时，掺入鲜汤，放入豆腐，烧至三五分钟，加酱油，勾芡收汁，加青蒜苗节，起锅后，撒上花椒末。

　　到今天，麻婆豆腐不仅是川菜中的看家菜之一，还因为它的普通与简单，成为全国的家常菜。 

二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的###兔###系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。 

70年前，重庆市沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

    现在这道菜在成都很火爆~ 

仿佛打破了南方人不喜欢面食的陈规，成都人对水饺、包子、面都十分青睐，从钟水饺、韩包子、担担面都成了成都的名小吃就可见一斑。

　　成都的钟水饺可是鼎鼎大名的。北方称饺子为饽饽，凡北方人，没谁不以饺子作为美食的，所以北方有“好吃不过饺子，舒服不过倒着”的俗话。成都饺子怎么样？

　　钟水饺是净肉饺子，这和什么猪肉冬瓜、羊肉白菜、茴香馅、牛肉芹菜、番茄猪肉等等都搭不上界。个头也小小的，十个一两也就一小碗，不过好东西自然有它的好味道。钟水饺用的饺皮是自制的，这样的饺皮才软硬合度，现成的饺皮碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧劲不足，皮还太厚。红油是用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制，一小碗红油水饺除了加红油，还有特制的酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精等好多种调料精心调配而成。

　　钟水饺始于1893年钟燮林的创制，原来在成都的荔枝巷开店，又叫荔枝巷水饺。后来才从荔枝巷迁到如今所在的提督街。现今的钟水饺，除了传统的红油水饺和清汤水饺，又增加了三鲜水饺、海味水饺、蒸饺等40多个品种。值得一提的是蒸饺，个个雪白如玉，皮薄呈半透明状，在棕色的小格蒸笼里娇俏不已，让人馋涎欲滴。提督街钟水饺二楼还提供饺子套餐和极具特色的饺子宴席。

　　到钟水饺，除了美味的饺子，还有富上海风味的烤炸食品。羊肉串是很平常的烤制食品，不过这的烤鱼就特别让人喜爱了。烤鱼用的是小小的鲫鱼，大概就两指多宽，烤鱼上抹了各色的调料，当然不会少辣椒面的，不过烤制的时候不会放很多，嗜辣的朋友在拿到烤鱼时可以再沾上一点辣椒面就可以了。 

锅魁，在旧称“九里三分”的成都，是一种极为普通的简易食品。距今六七十年前，那时在成都许多街道的素面馆中，几乎随时都可以一魁在手，而且价格极低廉。尽管这样，一般人家的小娃娃，也并不能指望时常都可以吃到。因此，每当从锅魁铺里传来擀面棒敲击案桌的打锅魁声，并随即从烤炉里飘来一股股面香的时刻，总不免为之垂涎欲滴，巴不得就有一块滚热的锅魁立刻入口。

　　今天的成都，跟其时相比，当然已不可同日而语了。那时成都人消费水平交低，就大多数人来说，终日劳，也不过只得一饱。所以，锅魁作为一种便宜的果腹食品，首先得到下层劳动人民的青睐。下苦力的人，就常常用“挣干锅魁钱”这句话来比喻他们对生活的简单需求。

　　在消费水平一般的阶层，锅魁而多半是作为点心来食用的。旧时成都人的习惯较为普遍的是每天只吃早、午二餐。两餐相距的时间比较长，尤其是从午饭到次日的早饭更长，于是在成都人中就有了“过午”、“消夜”的饮食习惯。锅魁，也就当然地成为过午或消夜食品的一种。

　　成都人所称的锅魁，一般是专指纯用面粉不加任何调味品的白面锅魁。其实锅魁的花色品种却是很多的。从形状看，常见的有圆形、长方形和三角形数种。也有做成半圆形和卷瓦状的，但不普遍。在各式各样的锅魁中，除圆形的白面锅魁外，还有椒盐酥锅魁（表面粘有芝麻）和面粉中揉和有红糖的混糖锅魁；呈三角形的是加有葱、盐的葱锅魁；长方形的，是包有白糖馅的糖锅魁与用酒米成型内包红豆沙馅的酒米锅魁或千层酥锅魁。此外，还有形似圆馒头而表面起若干漩涡纹的漩子锅魁；用玉米粉烘烤而呈金黄色的玉麦锅魁等。以上加在一起，大约至少也有十种之多。 

虽然只是简单的方便食品，但成都人却赋予它许多不同的吃法。白色锅魁，因为它只是面粉本味，所以成都往往在锅魁中夹入其它菜肴同食。最普通而容易办到的，是在其中夹入以海椒、糖、醋拌和的大头菜丝或红萝卜丝等各种凉菜。冬天，在刚“起鏊”（烙制锅魁的平锅，称为“鏊子”）的热锅魁中，夹入用青菜晾去水分后切细，以辣锅炒热封入容器的“冲菜”，如果这时你趁热咬它一口，立即有芥末气体从鼻腔直冲脑际，会使你不由得当时就眼泪汪汪，那真是别有一番风味。假如经济条件稍好，用家常卤肉切成肥瘦均匀的薄片夹入其中，再浇入卤香扑鼻的鲜热卤水，吃时其味不厚不腻，肉香与面香结合，这又是另外一种滋味。那时，成都华兴街老郎庙（锦江剧场）旁的“盘飧市”腌卤店，就正是以兼卖卤肉夹锅魁而招来了更多的成都“好吃嘴”的。在西城的长顺街，有一家以专门出售小笼蒸牛肉而著名的“治德号”。这家店铺卖蒸牛肉也兼卖锅魁，不消说，用锅魁夹入热气腾腾有芫荽的蒸牛肉，不知招徕了多少青年学生光顾，以至每天中午学生放学后，总是熙熙攘攘，门庭若市。

　　用白面锅魁放在成都人受吃的回锅肉中烩炒，让锅魁吸引回锅肉的油脂和汁水，这又是另外一种吃法──锅魁回锅。只是这多见于集体大锅伙食的打牙祭中，而一般居家户却较少采用。对于喜欢吃甜食的人，把锅魁切成小方块（成都话称为棋子块），放入炼熟的猪油中翻炒，然后加入醪糟、白糖，用水煮开，这较之成都人历来爱吃的早点──粉子醪糟，又有一番滋味。由于它不仅味甜而兼有油香，其味道自然又大大不同。不过，还有一个附加条件，即必须用已放置半天一天的陈锅魁，因为新鲜锅魁水煮易散，而陈锅魁以其略硬而结实，入口时就更有慢嚼细咀之乐。

　　椒盐酥锅魁，在当时的荔枝巷钟水饺店里，顾客用红油水饺的汤汁，手掰锅魁蘸而食之，这对于受吃厚味辣味的成都人，自然也算是一种兼味的享受。而青年姑娘最喜爱的凉粉、凉面，夹在锅魁里边走边啃，让嘴唇周围留下一圈圈海椒红油的迹印，在那时成都的大街小巷，也是随处可见。

　　锅魁之名究竟起于何时，笔者无考。说它是烧饼的方言叫法，或许近似。[唐代]大诗人杜甫诗中，常用当时口语。他在成都草堂客居先后四年之久，然而在他寓成都的诗篇中，却毫无锅魁一词的端倪。在[宋代]的诗文和笔记里，“包子”之名屡见（见黄庭坚《宜州乙酉乘》文，陆游《食野味包子戏作》诗，朱或《萍州可谈》笔记），而无“锅魁”的记载。在元、明的通俗小说中，这一类民间的说法易于涉及，可是也恰好无述。甚至在明末清初遂宁李实的《蜀语》（1919），成都张慎仪的《蜀方言》，以及当代新编的《成都话方言词典》（四川省社会科学院出版）等方言专著里，都对“锅魁”一词失载。锅魁锅魁，锅中之魁，这只是望文生义的解释。对于这一词的词源，在本文里，还是老老实实地“不知为不知”为好。

　　这些都是老话了。当今成都人的饮食习惯和口味，随着生活水平的提高，锅魁一物，虽未绝灭，但它在食品中的地位，早已今非昔比。然而因为它在成都人过去的日常生活中，曾经有过那么一段风光的岁月，留下这些零零碎碎的回忆，作为人们茶余酒后摆龙门阵的资料，似乎算得上是一个有趣的话题吧。 

成都的春熙路的龙抄手很出名，很多外地游客每次都直奔那儿饱餐一顿。龙抄手说白了就是馄饨。只是形式上有很多种，不同的形状，不同的馅料，居然可以弄出百余种类型来。但很可惜，偶不吃猪肉，所以也就不吃它啦。 

成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设###玉隆园面食店###，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出###南虾包子###、###火腿包子###、###鲜肉包子###等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为###韩包子###，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。 

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

　　担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。 

川北凉粉——清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。 

在四川话里,把吃兔头叫成是啃兔头,成都吃兔头已经成为了一种习惯。当初的兔头就象当初的夫妻废片一样,是边角废料,常常用小锅煮着,沿街叫卖。后来漫漫随着生活的提高,兔头的做法和吃的方式已经上升到理论的高度。

    成都的兔头分三种,一种是由小家庭自己研制,售卖集中在其所在的小区,数量有限,外地朋友很难找到；一种就是成都几家靠拌菜/凉菜出名的商家,比如说廖记棒棒鸡/二姐兔丁/红星路兔丁等；一种是成都附近真正的兔头发源,主要是分红味(麻辣)和白味(五香),吃的时候先后顺序非常讲究,不会吃的人一般都啃不干净。　 

成都大名鼎鼎的青石桥三绝是：肥肠粉/荞面/糖油果子。成都的肥肠粉第一肯定是青石桥,那里肥肠粉是老字号了,肥肠粉是将红薯粉条在大锅老汤里面(基本是不停火,用十斤以上棒子骨熬制出来的)烫熟后加各种原料而成,最后撒上煮好的白味肥肠,是成都最有人气的小吃。 

看书中记载，蒜泥白肉的白肉，并非四川发明。记载“白肉”较早的资料是宋代孟元老的《东京梦华录》。但白肉的发源地却是在东北满族同胞聚居地。

    袁枚写的《随园食单》说：“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。”但因南方和北方的饮食习惯不同，“南人效之，终不能佳。”

    比袁枚晚十几年的四川人李调元，在他的《醒国录》中，也收录的江浙一带的煮白肉的方法。“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。”

    到了晚清的时候。在傅崇榘写的《成都通览》里，白肉和椿芽白肉已是成都市民餐桌上的菜了。到此，四川人已开始对白肉加工了。将酱油，红油辣椒，白糖，味精调成蒜泥味汁，淋在片好的肉片上并浇上蒜泥变成了一道非常下饭的菜了。

    以前在盐市口有个叫竹林小餐的餐厅。做的蒜泥白肉最有名。据说竹林小餐是清末民初在复兴街开业的。起竹林这个名，源于魏晋时期出现了一群“竹林工贤”的文人，他们以清雅的风格，在我国文学史上产过较大影响，竹林小餐的开办，就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。创办人看来也是很有文化的人。

    竹林白肉的特点是选料精。煮肉的火候掌握地相宜。还有刀工要好。再就是料调了。说起来，蒜泥白肉的调料很简单。但竹林的酱油却是经过复制的。不是一般的酱油就行。它的酱油是用香料、红糖、冰糖、花椒、葱、姜加入一般酱油中熬制而成。 

人民公园后门100米处。此店名为老妈蹄花，顾名思义就是以雪豆炖猪蹄为招牌菜，开张20多年来，每天晚上八点半到次日凌晨四五点，从来都是人声鼎沸，是成都“鬼饮食”(深夜饮食大排档)的代表店堂。这里供应的猪蹄炖了很久并且已经脱骨，不油不腻，入口即化，汤鲜皮嫩，味道十分不错。成都女人深信蹄花可以美容，因此老妈蹄花一直生意兴隆，还有人说成都女人皮肤白白嫩嫩，完全是吃老妈蹄花吃出来的。 

在成都武侯祠旁有一条古街，名曰“锦里”，是以“三国”为主题的，吃、住、行、游、购、娱都齐聚街内。传统的成都小吃琳琳种种，既便宜又美味~ 

将最近处锅里的糯米捏成一丸子，将丸子大力扔到中间的方鼓上，随着“砰”的一声，丸子便弹至最里面装有香粉（黄豆面）的竹匾里，粘了香粉芝麻再加上红糖水，一碗三颗，是为“三大炮” 。 

成品三大炮——糯米韧而不粘牙，红糖浆甜而不腻，香料和芝麻满嘴留香~ 

冷锅串串——四川人称它为“钵钵鸡”（当然不全是鸡肉，只是这样称呼而已，至于原因，偶也不知道），一般为5角一串，荤素一样~ 

还是“钵钵鸡”，很诱人吧，不过，不喜辣的可千万不要尝试~ 

四川腐皮卷和凉皮卷

[ 本帖最后由 菁菁爱老公 于 2006-8-15 08:22 编辑 ] 

蒋排骨由蒋跃春夫妇创建于1982年郫县唐昌镇，当时主要经营豆花、炖猪蹄、腌卤排骨等菜品。其中腌卤排骨是自创的一道菜肴，后经过不断的改进和创新，日渐创出自己的特色，成为###顺蓉餐馆###的一道招牌菜。因老板姓###蒋###，腌卤排骨也就自然的被称之为###蒋排骨###。 

荷叶粉蒸牛肉，带着淡淡的荷叶清香，携带也很方便~ 

甜品，好像是甜豆花，木制盛器很别致，令人禁不住想把它也带走 

蛋烘糕——相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、莱馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。