希望对大家更好的制作月饼有所帮助 (bimage26)
1、馅料：

软馅大多企业是选购的，故其质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起，这些馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“企立”，不开裂，不“泻脚”等。

2、面粉

广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。

3、糖浆

目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面：A：限制和面时面筋的形成；B：加快成品的回软回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。

经实验证明，糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到20%和25%以上时，做出的月饼就以达到令人满意的效果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%，只要转化率达到60%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110摄氏，这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时又熬到一定的程度（此时转化率约为60—65%），然后冷却，室温下入置15—20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。还需要特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求，其浓度，酸度和色泽也很重要。一般说，浓度为76—82%，PH值在3.5以上，色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在制月饼时难以操作，而过低又会使调制的面团产生过多的面筋，酸度过高（PH值小），因需要加过多的水而同样会出现上述问题；色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。

以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖果浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。因此，若选用价格合理，质量稳定可靠的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。

4、油脂

油脂在月饼皮中也是一个很重要的原料，其主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。

目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油，其主要原因是常温下呈液态，在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好，且具有易于人接受的风味。但花生油油色太深，从而影响月饼的外观的和光泽；同时同于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败；另外，天然花生油缺乏乳化剂，使其不易与糖浆发生乳化及不易与蛋白质淀粉等酪合，易使月饼产生走油现象，并影响月饼烘烤后回软的速度。因此，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了一定种类乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。

5、枧水

加入枧水的作用主要有三点：

A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味

B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度

C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松

在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。 

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