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标题: 学做芝士蛋糕来请教
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-15 18:46
用索J的方子做了一个CHEESE CAKE,感觉比以前做的戚风要漂亮很多,可是存在的问题也好多啊,请JMS指教. 
#1  
都说咱是个热心人
HP:20767
注册日期:2005-04-26
状态:离线
2006-06-15 19:54
啥问题??? 
#2  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-15 21:28
刚要问问题,被女儿拖走,到现在才有空. (Y071)
一,第一次打开卡夫菲力,好大的酸味啊,这是正常的吗? 
#3  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-15 21:32
二,做为坯子的戚风还是老问题,表面太胡,现在用的是160度,烤60分钟,50分钟时用筷子插一下,已经光光的了,是不是就已经可以了?但那时也已经很胡的样子了. (Y003)
而且整个戚风的外圈都干巴巴的.吃口一点不好,中间就还不错. 
#4  
都说咱是个热心人
HP:20767
注册日期:2005-04-26
状态:离线
2006-06-15 21:33


引用:
[moon_sea]刚要问问题,被女儿拖走,到现在才有空. (Y071)
一,第一次打开卡夫菲力,好大的酸味啊,这是正常的吗?



卡夫是有酸味的 
#5  
都说咱是个热心人
HP:20767
注册日期:2005-04-26
状态:离线
2006-06-15 21:34


引用:
[moon_sea]二,做为坯子的戚风还是老问题,表面太胡,现在用的是160度,烤60分钟,50分钟时用筷子插一下,已经光光的了,是不是就已经可以了?但那时也已经很胡的样子了. (Y003)
而且整个戚风的外圈都干巴巴的.吃口一点不好,中间就还不错.




第几层?什么方子? 
#6  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-15 21:35
三,CHEESE CAKE 的外圈好象一般的蛋糕,中间比较软,而芯子就象中式的糕,是不是没烤到位啊,可是再烤的话,外面就会太干了啊,现在吃起来外面就是偏干,要喝水才咽得下去. (Y011)
我用了一大盘水放在最下层,在倒二层烤的. 
#7  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-15 21:38
可能是温度低加水浴的原因,这次的CHEESE CAKE的表层色正好,和外边卖的差不多,卖相倒凑和,吃口嘛,就逊了点 (Y041) 
#8  
都说咱是个热心人
HP:20767
注册日期:2005-04-26
状态:离线
2006-06-15 21:38


引用:
[moon_sea]三,CHEESE CAKE 的外圈好象一般的蛋糕,中间比较软,而芯子就象中式的糕,是不是没烤到位啊,可是再烤的话,外面就会太干了啊,现在吃起来外面就是偏干,要喝水才咽得下去. (Y011)
我用了一大盘水放在最下层,在倒二层烤的.





210度烤到表面略微上色,马上降温到140度,并且在加满水总共烤2个小时 
#9  
都说咱是个热心人
HP:20767
注册日期:2005-04-26
状态:离线
2006-06-15 21:41


引用:
[moon_sea]可能是温度低加水浴的原因,这次的CHEESE CAKE的表层色正好,和外边卖的差不多,卖相倒凑和,吃口嘛,就逊了点 (Y041)




我那个1/4的方子是因为董事长和索小弟不喜欢黄油类的味道,特意减量的
一般情况下

轻乳酪蛋糕

材料:
1、    卡芙乳酪半块
2、    黄油20克
3、    牛奶半小袋
4、    蛋黄3个
5、    低筋面粉40克
6、    蛋白3个
7、    塔塔粉1克
8、    糖粉75克
9、    果胶少许,或者吉利丁片+糖水


做法:
1、    卡芙+一半的牛奶隔水融化,拿出来降温备用
2、    另一半牛奶微波炉加热10秒,加入蛋黄充分搅拌均匀,然后把黄油融化的液体加入
3、    筛入低粉搅拌均匀
4、    混合前面所有的材料备用
5、    烤箱最下面放一烤盘水,210度预热
6、    蛋白+糖粉+塔塔粉打到湿性发泡状
7、    分次混合所有的面糊,模具底部放上油纸,
8、    烤到表面略微上色,立刻开门加冷水降温到140度,总共烤2个小时
9、    拿出后表面刷果胶即可,冷却后切块食用 
#10  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-15 22:14
上PP给JMS瞅瞅,不知怎么用油纸围边,就把纸立在边上了,结果表面最外边一圈被粘掉了. 
[图片附件] cheesecake1.JPG (moon_sea于2006-06-15 22:11, 43 KB)
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#11  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-15 22:25
切开后是这样的,有分层的感觉吧,不知咋回事. (bimage069 
[图片附件] cheese cake4.JPG (moon_sea于2006-06-15 22:11, 63 KB)
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#12  
都说咱是个热心人
HP:20767
注册日期:2005-04-26
状态:离线
2006-06-16 05:58
我的感觉是火高了 
#13  
普通会员
HP:55
注册日期:2005-12-08
状态:离线
2006-06-16 16:33
偶一直用SJ的方子做轻乳酪,成功率还是很高滴,就是冬天表面会裂,现在做一点问题都没有。方子如下:
轻乳酪蛋糕(suoroir 的配方)
这个可以做2个8寸的乳酪蛋糕
卡夫乳酪180克  奶油70克  蛋黄160克  鲜奶130克  低筋粉100克  玉米淀粉70克
蛋白260克  糖150克
首先放好乳酪准备搅拌,隔水加热搅拌软化均匀,放入奶油,就是裱花的哦,继续搅拌均匀,牛奶加热,看好了50秒(微波炉),放入搅拌好的乳酪里面,慢慢加入继续搅拌,筛入面粉,搅拌均匀感觉有小颗粒,不要筋,慢慢加入蛋黄搅拌,每次加一个,不要一次都放进去,蛋白打发,就是按照一般的打发蛋白湿性即可,混合蛋糊,蛋糕培切两半,放在蛋糕模具里,旁边用油纸围边,放上搅拌好的面糊,烤箱事先最下一层放满水,烤网放在倒数二层预热200度,烤到表面略微上色,降低温度140度,并加2杯冷水在烤盘里烤80-90分钟
准备刷果胶,冷水化开,小火加热,直到透明即可,
如果用果酱代替比例是果酱100:水3-5溶解
如果吉利丁代替比例是水100:吉利丁1.5:糖10,搅拌均匀煮沸即可
好了出炉了,不要倒扣,马上刷果胶,防止表满出皱
急急忙忙没有注意旁边的渣滓,结果都刷到面上了 
#14  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-16 23:25


引用:
[suorui]第几层?什么方子?

就是索姐你那个新的戚风方子 
#15  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-19 22:13
SJ啊,你给我那个一般做CHEESE CAKE 的方子,半小包牛奶是多少啊,我用了个200ML的小袋,最后很稀是正常的吗?卡夫半块是100G吗?我买的是大块的 
#16  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-19 22:19
戚风每次都长不胖, (Y086) 气了,表面焦,外围一圈干巴巴的,不知可能是什么原因?
我用的是SJ的新戚风分蛋方子,4个蛋,160度烤60分钟,感觉50分钟多筷子插进去就没有粘东东了,是不是就可以啦? 
#17  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-19 22:21
对了,戚风烤的过程里也没长大很多,出炉里离模口还有好远呢.倒扣后根本赖着一点不下滑,这有没有关系啊?
如果是烤过了,是温度还是时间的问题呢? 
#18  
VIP会员
HP:2084
注册日期:2006-01-15
状态:离线
2006-06-19 22:40


引用:
[moon_sea]SJ啊,你给我那个一般做CHEESE CAKE 的方子,半小包牛奶是多少啊,我用了个200ML的小袋,最后很稀是正常的吗?卡夫半块是100G吗?我买的是大块的

半小包是120克,SJ一包的牛奶是243ML的,卡夫半块是125克, 
#19  
VIP会员
HP:2084
注册日期:2006-01-15
状态:离线
2006-06-19 22:42


引用:
[moon_sea]戚风每次都长不胖, (Y086) 气了,表面焦,外围一圈干巴巴的,不知可能是什么原因?
我用的是SJ的新戚风分蛋方子,4个蛋,160度烤60分钟,感觉50分钟多筷子插进去就没有粘东东了,是不是就可以啦?

新版戚风偶用5个蛋,一般需要60分钟,用手拍拍有没有沙沙声,有就继续烤,表面焦可能温度过高,你调低5度试下 
#20  
VIP会员
HP:2084
注册日期:2006-01-15
状态:离线
2006-06-19 22:43


引用:
[moon_sea]对了,戚风烤的过程里也没长大很多,出炉里离模口还有好远呢.倒扣后根本赖着一点不下滑,这有没有关系啊?
如果是烤过了,是温度还是时间的问题呢?

戚风一般在烤到20分钟左右就开始长了,不长肯定是有问题,最好把照片拍出来看看 
#21  
普通会员
HP:64
注册日期:2006-05-18
状态:离线
2006-06-19 23:52


引用:
[龙凤宝宝]新版戚风偶用5个蛋,一般需要60分钟,用手拍拍有没有沙沙声,有就继续烤,表面焦可能温度过高,你调低5度试下

亲爱的,谢谢,我下次试试看,只是那么烫要把手伸进烤箱去拍看看吗?
还有我学SJ装好蛋糊后空摔模子放气泡,为什么每次没有大气泡出来,只有表面有好多小气泡,还大多不肯炸呢? 
#22  
VIP会员
HP:2084
注册日期:2006-01-15
状态:离线
2006-06-20 13:55


引用:
[moon_sea]亲爱的,谢谢,我下次试试看,只是那么烫要把手伸进烤箱去拍看看吗?
还有我学SJ装好蛋糊后空摔模子放气泡,为什么每次没有大气泡出来,只有表面有好多小气泡,还大多不肯炸呢?

手进去没关系,表碰边框,是小气泡多,力气不够大,所以没炸,呵呵,力用大些 
#23  
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