第一次用冷发酵法,果然好使,好大好大吔-装修网-芦苇装修知识网

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mealie

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2006-03-22 20:31

一直都受发酵的困扰,虽然也曾经成功过,但每次都是在忐忑不安中完成的
每次SR现场操作,她的从容不迫以及让人惊羡的成果又让我自叹佛如.
前几天想给老妈做盘全麦吐司,突发奇想,我也试试冷发酵?
我所说的冷发酵其实就是冷烤箱发酵.放二碗开水进去,要滚开的水,然后放进面团,40分钟就OK了,
我试了,果然发的不得了.
看看照片吧,
发酵前的照片我没拍,噢,我还要说明以下,这可是第一次发酵的成果噢.第二次我还是这样发的...... (Y021)

对不起,照片在另一台电脑的硬盘里,等明天吧,明天补上.

[图片附件] 1-二次发酵.jpg (mealie于2006-03-23 10:54, 62 KB)

#1

大中小

mei__niang

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2006-03-23 08:17

冷发酵?
偶还以为是冷藏发酵呢,呵呵
冷藏发酵倒是偶的强项 (Y086)

#2

大中小

suorui

都说咱是个热心人

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2006-03-23 08:29

引用:

[mei__niang]冷发酵?
偶还以为是冷藏发酵呢,呵呵
冷藏发酵倒是偶的强项 (Y086)

介绍介绍，我们也共享一下 :em13:

#3

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suorui

都说咱是个热心人

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2006-03-23 08:30

引用:

[mealie]一直都受发酵的困扰,虽然也曾经成功过,但每次都是在忐忑不安中完成的
每次SR现场操作,她的从容不迫以及让人惊羡的成果又让我自叹佛如.
前几天想给老妈做盘全麦吐司,突发奇想,我也试试冷发酵?
我所说的冷发酵其实就是冷烤箱发酵.放二碗开水进去,要滚开的水,然后放进面团,40分钟就OK了,
我试了,果然发的不得了.
看看照片吧,
发酵前的照片我没拍,噢,我还要说明以下,这可是第一次发酵的成果噢.第二次我还是这样发的...... (Y021)

对不起,照片在另一台电脑的硬盘里,等明天吧,明天补上.

:em13: :em13: 这个办法相对来说最安全，不容易烫死面团

#4

大中小

mealie

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2006-03-23 10:44

引用:

[suorui]介绍介绍，我们也共享一下 :em13:

不就是学你的吗?
真没想到,居然一次就满了吔

[图片附件] 2-再看看.jpg (mealie于2006-03-23 10:48, 62 KB)

#5

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mealie

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2006-03-23 10:48

我别出心裁,烤的时候没把水端出来,就放在里面,结果好软好软啊,但有点湿,不过,给老妈吃正好.

[图片附件] 3-内部组织.jpg (mealie于2006-03-23 10:47, 80 KB)

#6

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mealie

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2006-03-23 10:50

应该还可以吧,我的这个面包是用面包机说明书上的全麦面包方子做的,和面在机器里,发酵是在冷烤箱里完成的

[图片附件] 4-切成片了.jpg (mealie于2006-03-23 10:31, 93 KB)

#7

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龙凤宝宝

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2006-03-23 11:03

偶早说了这个方法好用嘛，现在温度高点了肯定更快，偶以前零下2度时也发成了呢，哈哈

#8

大中小

mei__niang

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2006-03-23 11:12

何谓冷藏发酵
冷藏发酵即是将面团放入冰箱使产生基本发酵的方法,待有空时再加以搓揉或想做面包时再取出整形即可.低温发酵的面团，会让酵母慢慢酝酿好味道，做出来的面包,其风味与柔软度会更好.
此法对于有急用或多余欲作他日使用而言非常方便.
低温发酵面团的做法
将面团材料打好，搓成圆球状,放进一个塑料袋里，挤出袋内的空气，扎紧袋口.重复前一步骤三次,使面团包有三层袋子,就可以放进冰箱冷藏室，让它低温慢慢发酵.塑料袋要选韧性够强的，否则酵母在冰箱里仍会持续发酵，排出的气体会把袋子撑破 .由于绑紧了袋子，面团涨大的空间有限，可以避免发酵过度至面团酸化。面团可以1到3天后再取出来.
要做面包时,把面团取出,回温退冰后，剪开塑料袋，继续分割滚圆整形等后续的动作。
随个人喜好包馅整形好，最后发酵为2倍大即可烤焙。
注意事项:
1. 如果是12小时内就要做，可以先在室温基本发酵半小时后再冷藏。
2. 甜面包面团虽可低温发酵，但是要注意一下糖和酵母比例，如果过高,冷藏时间不要超过一天。并非所有面团都适用低温“长”时间发酵。
3.酵母用量低,冬天退冰后会需要较久的时间来发酵，要有点耐心

#9

大中小

mei__niang

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2006-03-23 11:16

洋葱火腿哈斯面包
每天一大早可以有新鲜出炉面包,这流程适合春秋季节及23-27度气温,主要是发酵时间会因气温再作修改.
面团材料:
高粉240克、低粉60克、砂糖54克、盐3克、干酵母3克、鸡蛋30克、脱脂奶粉12克、鲜奶158克、牛油30克
面及馅料材料：
洋葱适量、火腿9块、乳酪条18条、乳酪丝适量、沙律酱适量、葱花适量、黑胡椒少量
面团制作流程：
1、秤量材料
2、牛油放置温室待软化
3、除了牛油外，所有材料搓揉至粗面团
4、面团搓揉至粗面团加入牛油
5、加入牛油搓揉至表面光滑，不粘手而呈现薄膜
6、滚圆，置放在涂上牛油的大碗里
7、基本发酵2倍大
8、测试面团，
9、排气
10、秤量总重量，主要用途是分割多少份量而计算1份的重量。
11、分割所需大小，分为9份，每份62g。
12、分割后滚圆
13、用温毛巾盖着，静置松驰10分钟
14、面团擀平成狭长的椭圆形，铺上馅料
15、卷成细长形
16、排列，静置最后发酵
17、已经最后发酵了30分钟，放进冰箱，待明日才完成后期的最后发酵
18、第二天从冰箱取出进行最后发酵至2倍大，大约90分钟，只适合23度----25度的天气，发酵时间因应天气而修改
19、涂蛋液，铺上乳酪丝，沙律酱，葱花，入炉
20、 200度烤10-15分钟。
注：1。以上面包制作流程是我每天早上能够吃到新鲜面包的作法
2．面团发酵时间会因地区及天气而个别修改

#10

大中小

mealie

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2006-03-23 11:19

有没有想过滚圆和不滚圆的区别?
准备过几天再做吐司,试试新的方法----直接法.然后再告诉大家以上问题的答案. (bimage26)

#11

大中小

mealie

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2006-03-23 11:21

引用:

[mei__niang]洋葱火腿哈斯面包
每天一大早可以有新鲜出炉面包,这流程适合春秋季节及23-27度气温,主要是发酵时间会因气温再作修改.
面团材料:
高粉240克、低粉60克、砂糖54克、盐3克、干酵母3克、鸡蛋30克、脱脂奶粉12克、鲜奶158克、牛油30克
面及馅料材料：
洋葱适量、火腿9块、乳酪条18条、乳酪丝适量、沙律酱适量、葱花适量、黑胡椒少量
面团制作流程：
1、秤量材料
2、牛油放置温室待软化
3、除了牛油外，所有材料搓揉至粗面团
4、面团搓揉至粗面团加入牛油
5、加入牛油搓揉至表面光滑，不粘手而呈现薄膜
6、滚玻?置放在涂上牛油的大碗??
7、基本发酵2倍大
8、测试面团，
9、排气
10、秤量总重量，主要用途是分割多少份量而计算1份的重量。
11、分割所需大小，分为9份，每份62g。
12、分割后滚圆
13、用温毛巾盖着，静置松驰10分钟
14、面团擀平成狭长的椭圆形，铺上馅料
15、卷成细长形
16、排列，静置最后发酵
17、已经最后发酵了30分钟，放进冰箱，待明日才完成后期的最后发酵
18、第二天从冰箱取出进行最后发酵至2倍大，大约90分钟，只适合23度----25度的天气，发酵时间因应天气而修改
19、涂蛋液，铺上乳酪丝，沙律酱，葱花，入炉
20、 200度烤10-15分钟。
注：1。以上面包制作流程是我每天早上能够吃到新鲜面包的作法
2．面团发酵时间会因地区及天气而个别修改

烤这点时间能熟吗?

#12

大中小

mei__niang

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2006-03-23 11:22

这是香港一位烘焙高手的面包做法,
我就是根据这个程序做的,
现在这种天,我是二次发酵时放烤箱,没加热水,早上起来再预热烤箱100度10分钟,然后倒入一烤盘热水进行二次发酵的.
那样子的话,就每天吃上现烤面包了 (Y041)

#13

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mei__niang

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2006-03-23 11:23

她们做吐司一般是不滚圆的,这样子就有面包房的感觉

面包烤这个时间足够了呀
我一般是190度12-15分钟.

#14

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mei__niang

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2006-03-23 12:13

她们做吐司都是直接分成2-3份,不滚圆,静置15分钟,然后捍卷二次,

#15

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mealie

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2006-03-23 12:22

引用:

[mei__niang]这是香港一位烘焙高手的面包做法,
我就是根据这个程序做的,
现在这种天,我是二次发酵时放烤箱,没加热水,早上起来再预热烤箱100度10分钟,然后倒入一烤盘热水进行二次发酵的.
那样子的话,就每天吃上现烤面包了 (Y041)

再问一句,你是一次发酵结束后放进烤箱,然后一直到第二天早上再进行第二次发酵的吗?

#16

大中小

mei__niang

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2006-03-23 12:39

不好意思,偶表达不清楚,有二种方法的,
第一种是:揉好面进冰箱一次发酵,然后退冰30分钟---60分钟,分割造型,二次发酵,烤

第二种是:二次发酵30分钟后,进冰箱,早上烤,

这二种方法都是可行的,你都可以试试

我现在一般一次揉300克粉,然后分成二份,一份直接发酵造型,二次发酵后进冰箱(现在这种天直接放烤箱)
另一份,直接进冰箱,每二天退冰,造型,二次发酵30分钟进冰箱(现在这种天直接放不加热的烤箱)

这样,揉一次面,分二天烤,每天吃清. (Y021)

不知有没有说清楚? :em04:

#17

大中小

mei__niang

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2006-03-23 12:42

我还试过中种加冷藏,

用到冷藏都是为配合时间,有时临时有事,或者不想动手,就放入冰箱,呵呵 :em01:

#18

大中小

mei__niang

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2006-03-23 12:56

低溫發酵全麥吐司

低溫發酵所製做出的全麥吐司，
組織鬆軟又美味，營養一百分！

◎材料

水 190g
赤砂糖 24g
鹽 1小匙
全麥麵粉 90g
中筋麵粉 180g
奶粉 2大匙
乾酵母 1小匙
奶油 24g

◎做法
除奶油外的所有材料放入麵包機中攪拌10分鐘，加入奶油繼續攪拌至麵糰可拉出薄膜(約再攪拌15分鐘)，取出麵糰放於大碗之中，蓋上保鮮膜放入冰箱中冷藏8小時以上。
將冰箱中的麵糰取出壓出空氣，並於室溫退冰(約需１小時)，分割成3個，滾圓鬆弛10分鐘。
分別將麵糰捍成長橢圓形，並捲起再放入吐司模中，最後發酵60～90分鐘，至2～3倍大。
烤箱於烤吐司前15分先預熱，吐司表面刷上奶水，用200℃／150℃烤約40～45分即可。
◎備註

剛打好的麵糰有點黏手，水的份量應該要減少10～20c.c，不同麵粉的吸水量都不大一樣，所以水的比例要隨之調整。
這次製做時，最後發酵的時間為70分鐘，麵糰發到和吐司模一樣高，可能是放在冰箱低溫發酵，吐司非常鬆軟美味。前一晚先將麵糰打好冰起來，隔天再進行整型烤焙的動作，如此方式做出來的麵包，方便又好吃

你看看,这是一种,揉好面进冰箱的,
记得齐浩儿也做过麻署种冷藏法的面包.

#19

大中小

suorui

都说咱是个热心人

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2006-03-23 12:59

引用:

[mei__niang]这是香港一位烘焙高手的面包做法,
我就是根据这个程序做的,
现在这种天,我是二次发酵时放烤箱,没加热水,早上起来再预热烤箱100度10分钟,然后倒入一烤盘热水进行二次发酵的.
那样子的话,就每天吃上现烤面包了 (Y041)

请老大说明清楚你在什么地方，否则祖国广大南北温差忒远，以往的经验的说 :em13:

#20

大中小