昨天做了芝士蛋糕，在炉子里面还好好的，涨得挺高的，可惜一出炉，不用一会就回缩，全塌下来了，而且吃起来感觉很湿，好像布丁的感觉，但又不是没熟透…… (Y003)
请各位高手帮我分析一下好吗？ (bimage087

先上方子，我是参照异海的方子，但稍稍改了一下，增加的分量
cream cheese180G，黄油180G，牛奶100ML，蛋黄5只，蛋白5只，糖100G，低粉20G，粟粉20G

1、cream cheese和黄油打发
2、逐一加入蛋黄，搅拌均匀后再加下一只
3、拌入过筛的粉类，搅拌均匀后加入牛奶
4、蛋白加糖打至湿性发泡
5、蛋白糊分2次加入面糊中
6、烤盘放水，预热烤箱，180℃烤60分钟

自我总结：
1、蛋白打发有点过了，介于湿性发泡跟干性发泡之间，而且打发后的蛋白糊下面有水，我一时没注意，把那些水也倒进了面糊，不知道是不是这个原因导致蛋糕回缩 (bgaroa06)
2、是否粉类的量太少了，所以吃起来的口感像布丁
3、我把蛋糕模直接放在装了水的烤盘中，没有稍稍架起来，不知道是不是另外一个导致失败的原因…… (Y041)

请高手们指教指教！！！ (bgaroa27) 

冷冻过了吗?芝士蛋糕最好冷冻下再脱模~~ 

没有冷冻，因为是要拿去给别人的，时间比较赶，出炉后等稍稍凉了就出门了。 

估计冷藏有关系的,不然吃上去应该不结实的,好象哪个方子提过,一定要冷藏的 

但是如果要冷藏也要凉了才放进冰箱，可惜我的蛋糕一拿出烤箱就已经开始回缩…… (bgaroa06) 

蛋白打发后不应该有水的呀!还有你用的是活动模还是实心模啊?实心模坐在水里没问题,活动模是不可以的.水会从缝隙里进去的.还有烤芝士等上色后温度应该下调点 

我的蛋白是打至湿性发泡跟干性发泡之间，混合面糊时就发现蛋白糊下面有透明的液体，不知道是水还是蛋白。
另外我用的是实心模，因为我看到异海的方子她不是直接蛋糕模放在放了水的烤盘中，而是架空了一点。 

你的蛋白没有完全打好

盆底的蛋清没有打到 

谢谢索J，不过我的蛋白打得看上去已经很硬，打蛋器提起来的时候，蛋白糊已经有个尖尖的角

芝士蛋糕的蛋白需要打至干性发泡吗？ 

不用干性的啦 

那是你没有上下都打透,打蛋头一直在上面打,上面的打发了,下面的还没打开. 

mm你的蛋糕会回缩或许是你的鸡蛋太过冷了， 你应该把鸡蛋用温水洗过，然后擦干才开始打。

还有你的温度也太高了，烤箱里的温度太高，烤好以后外面温度太低所以蛋糕容易回缩。

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冰箱里拿出来的鸡蛋没关系，可以打起来的

开始用高温烤到表面略微上色就要马上降温了

可以开门帮助快速降温，但是时间不要太长，也可以增加冷水来降温

保持低温长时间烤到蛋糕熟

一般整体时间是2个小时 

我的鸡蛋已经提早从冰箱拿出来回温了，可能打蛋的盘子太小了，蛋打不起来。而且可能我太快从烤箱中拿出来。不过为什么我的蛋糕体的口感为什么像布丁？因为没熟透吗？