又到金秋时节，吃蟹黄金季节，特意贴给大家一些关于阳澄湖大闸蟹的资料，希望对大家有帮助。 

上传一家阳澄湖的地图，阳澄湖分东，中，西三湖，西湖基本只养鱼，因为“工业发达”，可能是个讽刺吧，西边发展工业比较早，所以污染比较重，特别是那个印染厂，现在吃苦果了，西边现在是阳澄湖镇的镇政府所在地，阳澄湖大闸蟹公司也在这里，当然也有一个阳澄湖交易市场。
最北边有个消泾大闸蟹交易市场，附近的蟹农基本是到这里来交易的，所以批发量是比较大的，类似于常熟的招商场，也是蟹价的风向标或者说是睛雨表。
南边就是蟹王市场，由于地段比较好，上海吃客经常过来，所以经验不错。
东湖和中湖间的狭长的半岛，就是现在比较热闹的农家乐。分布很多的船家。在船上品蟹感觉不错的，而且接送都是汽艇，因为没有公路通。

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:04 编辑 ] 

吃蟹工具图：我从没用过，我基本是硬啃的，所以每次吃完嘴总要负伤，吃方面上海人是最有耐心的，有钱人会享受。

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:05 编辑 ] 

蟹的选购及特征
一算：“九雌十雄”，农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；十月宜食雄蟹，脂膏肥。
二掂：重的肥壮，轻则肉少。
三看：选老蟹弃嫩蟹， 老蟹黑里透青带光，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬。
四触：轻碰一下蟹的眼睛， 蟹钳应反应迅速；如拉蟹脚，立即缩回。
五翻：倒翻蟹身， 蟹肚向上，较好的阳澄湖蟹应能敏捷翻转。青背、白肚、金爪、黄毛。此为阳澄湖大闸蟹的外形特征。
青背：蟹背青而发亮，煮熟后呈淡红、纯红，色泽鲜艳。不同于其它湖区螃蟹的黑灰色，煮熟后会呈现灰暗的色泽。
白肚：蟹肚显嫩黄色或白色， 具有光泽，这是由阳澄湖底特有的猪鬃草长久洗刷所致。
金爪：蟹爪呈金黄色，坚实有力，即使在表面光滑的玻璃上也能八足挺立爬行。
黄毛：阳澄湖大闸蟹脚上的绒毛显黄色，密而不软，干净无底屑。
注：这些是我从网上搜到的，我不是美食家，所以没有这么高的理论水平。

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:06 编辑 ] 

蟹的食用禁忌
一是：千万不能够吃死蟹，因为螃蟹体内含有丰富的蛋白质和脂肪，一旦死亡就会引起蟹体腐烂。人们食用死蟹后会很容易引起肠道感染，或急性食物中毒。

二是：不吃生蟹，河蟹是肺吸虫的问寄主，在它的内脏和肌肉中，寄生着肺吸虫的囊，生吃河蟹可能导致感染肺吸虫病。蟹体可能沾有各种病菌，生吃很容易感染疾病。

三是：必须洗净煮熟。河蟹栖息在各种淡水水域中，喜食腐烂的动物尸体，蟹体上沾有污物，煮烧时，要用毛刷将蟹身上的污物洗刷干净。蒸煮时，要烧熟煮透，直到蟹壳变红。

四是：蟹的胃、肠、鳃、心脏等都不能吃。河蟹的胃俗称“蟹和尚”，为三角形囊状物，在豆胸部前端。河蟹的肠子为一条黑色条状物。装着消化的食物和粪便。鳃位于头胸部两侧俗称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫附着，心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:06 编辑 ] 

蟹的规格和雌雄之分
把蟹翻转，肚子朝上，如果白肚是平的那是雌蟹，煮熟后里面是红黄色的蟹黄了。如果肚子上面有个小塔样的样东东，即有“小鸡鸡”的那说明是雄蟹，煮熟后里面有白色的膏，味道不错。


外贸蟹：雌3量以上  雄4量以上   
大擦边：雌2点5到3量  雄3点5到4量
小擦边：雌2到2点5量  雄3到3点5量

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:07 编辑 ] 

JS常用欺骗方法
1。混入杂蟹，阳澄湖大闸蟹是所有蟹中最贵的，所以有些JS就从外地，如苏北等进一些杂蟹混入，价格相差几倍。甚至收来之后直接用阳澄湖水冲几次就算落了新户口了，是阳澄湖的蟹了。更有甚至者用死蟹调包，当买好后会偷偷加了一些死蟹放在袋底，回家才发现，但你找回去，他就说是你买了之后才死的。
2。加入杂物增加重量。一般蟹农卖蟹是用塑料网格带的，但一般贩子那里就用黑色塑料带了，而且是特别重的一种，上海曾有过袋子重半斤的。还有我们经常看到有些蟹用草或者绳绑好的，一长串，挺漂亮的，可现在已经变成JS加量的重要手段。那绑的材料可不轻，有时占到蟹1/3的份量。

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:07 编辑 ] 

由大闸蟹说开去——浅谈壳聚糖 
中国科学院上海硅酸盐研究所    作者：赵莉
      上海人爱吃大闸蟹，大闸蟹自然便成了上海闻名全国的招牌菜，阳澄湖的大闸蟹更是名噪上海滩。但吃完大闸蟹，看到满桌琅籍的蟹骸，你可曾想到过它的用途，可曾想过变废为宝？
    其实，蟹壳中含有一种丰富的自然资源，即甲壳素。甲壳素(chitin)又名甲壳质、几丁质、蟹壳素、聚乙酰氨基葡萄糖等，是一种维持和保护甲壳动物和微生物躯体的线性氨基多糖，广泛存在于节足动物类(蜘蛛类、甲壳类)的翅膀或外壳中。壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰几丁质、聚氨基葡萄糖、可溶性甲壳素，是由甲壳素经脱乙酰化反应转化变成的分子量为12~59万的生物大分子。从Braconot于1811年描述甲壳素迄今，甲壳素和壳聚糖的发展历史已有一百多年。
    也许你没有发现，在我们的日常生活中时时可见壳聚糖的身影呢。壳聚糖可抑制细菌、霉菌生长，因此常加于腌制食品中或用于海产(虾)、水果(荔枝、猕猴桃)的保鲜。由于极性基团的存在，壳聚糖对水有很高的亲和力和持水性，这对半干半潮食品的保湿有重要作用。在保湿类化妆品中壳聚糖也已展露头脚，日本已有这类化妆品上市。壳聚糖能溶解于弱酸中，是很方便的成膜材料，而且这种膜是可食用膜，同时又可在水和热水中保持原状，因此特别适合于固体、液体食品的包装。香肠肠衣类的膜也是壳聚糖与其他物质复合制成的。你身边有戴隐形眼镜的人吗？相信人数不会少。用壳聚糖作原材料，让其溶液在聚乙烯膜上蒸发，进而在一个钢膜中加压即可形成软性接触眼睛，即隐形眼镜。
    壳聚糖具有良好的生物相容性和生物降解性，降解产物一般对人体无毒副作用，在体内不积蓄，无免疫原性，因而在生物医学领域有着极广阔的前景。已开发和潜在的应用实例包括人工皮肤(创伤敷料)、手术缝合线与骨修复材料、抗凝血剂和人工透析膜、药物制剂和药物释放剂等。
    除此之外，壳聚糖曾在1991年被欧美学术界誉为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐之后的第六生命要素。据文献报道，壳聚糖对疾病的预防和保健作用有：强化免疫功能；降低胆固醇；降血压，降血糖，强化肝脏机能；使血管扩张，从而改善腰酸背痛症状；治疗烧伤，烫伤，加速外伤愈合；防止胃溃疡，吸附体内有害物质并排出体外等。此外，壳聚糖还能够用作凝胶化试剂，生物传感器，合成人工器官(人工皮肤、粘膜、腱、牙、骨)及骨固定棒材，还可作减肥药使用。
    壳聚糖的应用涉及许多领域，其中化妆品、保健品、食品工业等行业对壳聚糖的需求增长最快；在医药、化工、造纸、农业、环保、轻纺等领域正在得到广泛的应用。壳聚糖以其资源丰富、价格便宜、安全无毒等众多优点，使得各国对壳聚糖的应用研究不断深化，预计未来若干年，国内外在对壳聚糖的开发和利用上会取得更多成果。
    那么，让我们在吃大闸蟹的时候都来关注一下这自然界中仅次于纤维素的取之不尽、用之不竭的第二大生物有机资源吧。

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:12 编辑 ] 

吃大闸蟹很讲究季节，一般从农历八月十五开始。民间有“九月圆脐十月尖”的说法，据流金岁月沪杭私家菜的大厨解释说，农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。农历九月的雌蟹膏脂肥美多蟹黄，十月的雄蟹则肉多鲜美。
　　老饕们都知道，大闸蟹中，以阳澄湖的大闸蟹最正宗，其蟹肉肥嫩鲜美，蟹膏细腻油滑，被称为蟹中之王。不过，由于生活在深水中，阳澄湖大闸蟹寒气很重。据说，即使浸泡在冰水中，别的螃蟹冻死了，大闸蟹还照样生龙活虎。所以，大闸蟹是不能和寒凉之物一起吃的，兴之所致，如果以几两花雕酒佐餐，甚至再加点话梅，便更是有声有色了。食后饮上一杯放了姜的茶，暖暖的，可以祛除胃寒。
　　吃的时候要注意，蟹冷了就容易腥，所以行家吃蟹一般都是从蟹腿开始，因为蟹腿最容易凉。然后吃蟹钳，这时，品蟹才真正进入了高潮：揭开蟹壳，享用橙红的蟹黄。最后才是蟹肉。对于爱蟹的饕餮者来说，品蟹的过程其实就是一种享受。蟹一上桌，先不蘸料，品个原汁原味，鲜甜醇美，回味无穷。等到吃完了蟹黄，吃蟹肉时，再蘸上调料，虽然不如原先那么口感纯正，但也别有一番滋味。
　　上海菜吃蟹尤其讲究，蟹钳、蟹钩、蟹锤、蟹剪……单是这用来吃蟹的十八般“兵器”就让人感叹上海人的小资学是学不来的，那是从小就耳濡目染刻进脑袋里长进骨头里的繁文缛节。将肥壮的蟹脚放在蟹台上，用蟹锤轻轻敲开，叮咚作响的声音，和着耳边的音乐，更增添了生动的气氛。
　　尽享不同蟹香
大闸蟹的做法很多，像清蒸蟹、醉蟹、油炸蟹等等。流金岁月的大厨说，其实清蒸最能体现原汁原味的鲜香。以紫苏叶和棕叶打底，蒸２０分钟后不用放任何调料便可上桌，上海吃蟹的调料也与广州不大相同，镇江香醋、生姜沫和鱼露都会更增其香美之味，而且既杀菌又助消化。
　　丽晶明珠酒家的大厨欧先生则说，其实所谓“土法”并不是蒸蟹，而是“浸”蟹。“浸”蟹者，其实就是水煮螃蟹。把螃蟹扔进凉水里，水开后再煮上５－７分钟就可以了。凉水里还要放上紫苏叶，可以祛除蟹寒。“浸”出来的大闸蟹色泽鲜艳，尝之清甜爽口，水分充足。“浸”蟹做法虽然简单，但对蟹的要求非常高，如果螃蟹不肥，“浸”的时候就会进水，蟹的鲜味就流失了。相比之下，蒸的要求就没有这么高，而且蒸出来的蟹，蟹膏容易发硬，味同嚼蜡。所以说，“浸”蟹最考功夫，不够鲜腴的蟹是不敢“浸”的。
　　以大闸蟹为原料，还有蟹粉小笼包、蟹粉金丝翅、蟹粉烩豆腐、蟹粉扒菜胆等。蟹粉，就是剔出来的蟹肉，用它来配菜，当然味道鲜美。不过，大闸蟹的价格不菲，一个蟹粉小笼包就要１０－２０元。因为一只四两的螃蟹，剔出来的蟹肉才不过一两左右。
如何挑选大闸蟹
　　食蟹的一招一式都有讲究拆蟹肉是种细活在享受蟹餐之前，首先就要选蟹。正宗阳澄湖大闸蟹以青壳白肚金爪黄毛为特征：蟹壳呈墨绿色兼带光泽，蟹肚洁白不灰暗等等。挑选时，还有一些需要注意的问题。
１．蟹钳上的毛越长越好，但是一定要干净，没有腥味。
２．用指头捏按蟹腹位置，硬实就说明蟹肥膏多。
３．留心观察大闸蟹翻眼快慢，从而判断其生猛程度。生猛沉实的蟹才是好蟹。

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:14 编辑 ] 

螃蟹的名字
        “姓名有何意义？我们称作玫瑰的花，不管换了什么名字还是一样芬芳。”如果不计商业欺诈，莎士比亚所言属实，不过玫瑰适用的，却不适用于螃蟹。
        “大闸蟹”之名，因阳澄湖蟹户于湖面设闸捕蟹之术得之。又据《清嘉录》:大闸蟹“汤炸而食，故谓之‘炸蟹’”。因“炸”与“闸”字同音，后人有据此而指“大闸蟹”为“大炸蟹”之误读者，然此说殊不可信。两者的区别显而易见，前者得之于捕术，设闸而捕之，乃阳澄湖独有之法，“炸汤”而食者，烹法也，而且是湖蟹最普遍的烹法。至于梁实秋先生“蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹”之说，想是将此二字误做了“大同”、“大山子”或者“大不列颠”之类的地名。
        阳澄湖特殊的水土使“大闸蟹”成为淡水蟹中极品，惜乎一方水土养一方蟹，同一方水土却难饷百方之人及其千种馋痨，万般贪欲，大闸蟹再努力增产超生，终不敌食蟹者味蕾之裂变式繁殖。横行于市面的“阳澄湖大闸蟹”，九成九不敢说，冒名或庶出者至少在九成八以上。先上酒楼食肆一巡，再到阳澄湖边一转，九成九以上的食客都会怀疑以上的判断仍然倾向于保守。
        相对于阳澄湖正宗，称此等淡水蟹为“旁蟹”更为准确。除传统养殖产地江苏、安徽之外，就连湖北、江西、河南、广东甚至内蒙古等地，每年蟹季都有来自五湖四海的“大闸蟹”为了一个共同的目标而走到一起。据阳澄湖蟹户说，将异种蟹苗徙至阳澄湖养育者已算甚有良心，有些湖蟹从外地运抵之后，只投湖蜕壳一次，“阳化”便告完成。甚至还有无良蟹贩头天晚上将远道而来的来路不明之蟹浸泡在阳澄湖里，第二天一早水淋淋地捞起来便以“正宗阳澄湖大闸蟹”的名义和价格挂牌上岗。以阳澄湖为澡堂，非天地之不仁也，不可忍者，乃是把这座澡堂弄成了“混堂”。
        大闸蟹与普通湖蟹在外观上的差异远不如价格上的差异，作伪者良有以也。蟹贩和食蟹者之间亦向有一套通行的辨识标准。例如，正宗的阳澄湖大闸蟹不仅体形健硕，脚爪有力，而且个个都随身携带着“青壳、白肚、金爪、黄毛”这一套鲜明的先天防伪系统。需特别说明的是，李渔所谓“白似玉而黄似金”者，其实指的是螃蟹的内部景观，就外观而言，在照明充足以及客源不足的情况下，大闸蟹的真伪其实不难辨识。不过，因杂蟹在阳澄湖的大量投放以及阳澄湖蟹在外湖的疯狂繁殖，看相已无法识蟹，就连部分太湖蟹以及苏北蟹也长出了一副似曾相识的“阳相”，即使老江湖也难免阴沟翻船。夫妻相处，朝朝暮暮，两人就会越长越像，有了“夫妻相”。人犹如此，也就怪不得蟹了。
        不看你的爪，不看你的毛，看的时候心里醉，看过以后眼泪垂――欲重温那久违了的“不看你也爱上你”的感觉，可以相信的，看来只剩下味觉了。于是蟹友便带我到阳澄湖边的巴城（有十余公里阳澄湖湖岸）去找相熟的谢姓蟹户。站在船头，老谢的把螃蟹拉出水面让众人相亲似地看了又看，为了解除我等的疑虑，又建议在指定的蟹篓中每人试吃一雌（约四两）一雄（约七两）再说。老谢家开的酒楼就在百米开外，大约一小时后，买卖成交，大闸蟹的“本味”再一次获得了见证――即除了蟹膏蟹黄的丰腴和鲜美，其肉质的细嫩及其别有的那一丝丝莫名的清甜，实非“旁蟹”所能企及。
        再麻烦，不过一年一次。还有比这更麻烦的，为了防止冒名，当地蟹商们用注册商标的方法再一次为大闸蟹命名。据报道，仅巴城镇一地便已拥有大闸蟹商标20多个，号称“青背”、“白肚”、“金爪”、“黄毛”等等( 怎么听都像是黑社会的混混 )。因此，简单易行的识蟹之法就是自己去看商标。去年开始，在得到了产地政府授权之后，已有一种腰间贴上“阳澄湖”黄色条状标签的螃蟹出现在上海的阳澄湖牌大闸蟹的专卖店。不仅蟹有商标，专卖店也有一大一小两块专用铜牌，不仅店有牌，甚至连营业员也挂上了有编号的胸卡。今之食蟹者不仅要有识蟹的本领，更得识店、识人。从今年国庆开始，阳澄湖蟹市还启用了编码防伪专用标签，右手持蟹螯，左手持电话，根据语音提示输入18位密码，苏州质监局防伪办公室立马就能告诉阁下蟹之真伪。
      然而知之者不如好之者，诚如袁中郎所言:“夫趣得之自然者深，得之学问者浅。”像这种福尔摩斯式的吃蟹终归无趣，再说，我实在怀疑上述措施能否阻止螃蟹们在阳澄湖里继续鬼混下去。味觉亦将失信于我之日，庶几近矣。蟹各有各的好吃，各有各的吃法，只是若把“旁蟹”之实和“大闸蟹”之名嚼烂了一道咽下，前者消化排泄无碍，哽噎在喉的却是后者，人蟹间这一段美味的缘份，终有一天怕是也将终结于“因无知而结合，因了解而分手”。做不了第一个吃螃蟹的勇士，争做最后那个，当是人人有份，永不落空。

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:16 编辑 ] 

阳澄湖大闸蟹的公开秘密   
　　阳澄湖大闸蟹之所以能被誉为最优质的大闸蟹，与两个人的作用分不开。
　　民国早年的北京四大名医之一施今墨，是个嗜蟹之人。他每年深秋必要南下行医一次，“醉翁之意不在酒”，他是借行医之名去吃蟹。他对蟹的见识很深，把各地的蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖的是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级；二等是江蟹，芜湖的一级，九江的二级；三等是河蟹，清水河的一级，浑水河的二级；以下则四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。阳澄湖的蟹排在一等一级，当然是“状元”了。
　　另一位是章太炎先生的夫人汤国犁女士，其诗曰：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。
　　阳澄湖大闸蟹的名噪天下，除了和这两位知蟹之人的追捧有关外，还有不可复制的秘密。为了探询这个秘密，我也在阳澄湖最中心的船坊上，享受了一回“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生亦”的闲情逸致。
　　“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。阳澄湖大闸蟹的独特滋味，是地理位置和自然条件所赋予的。首先，阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上距离入海口最近的一个湖泊，水深只有1.5-2米，水质清澈、水草茂盛、水面大，自然条件得天独厚。第二，湖中水草丰盛，不仅为大闸蟹提供了丰富的食料，也把它们腹部的甲壳打磨得洁白晶莹；而湖底硬结的泥土给大闸蟹提供了良好的运动场地，在铁板沙一样的湖底大闸蟹锻炼得四足坚实有力，肉质也更加富有弹性、味道甘甜。因此，阳澄湖大闸蟹便有了“蟹中之王”的盛名。如今，随着养蟹业的迅速发展，阳澄湖大闸蟹一枝独秀的格局，正在悄然发生变化；阳澄湖的秘密，也演变成了养殖优质大闸蟹的“阳澄湖生态条件”。
　　除了阳澄湖所具备的水环境和湖底条件之外，在现代养殖中，还有三个必要的条件：第一，蟹种纯正。纯正的长江蟹种是大闸蟹能否长大的关键。最简单的判断方法是看蟹的三对脚，以纯正长江蟹种养成的大闸蟹蟹脚比较宽，蟹苗的好坏价格差异在一倍以上。第二，养殖的密度。人工养殖的密度最好是300只/亩，放养蟹苗数量过多，也会降低大闸蟹的品质。第三，饲料的选择。应该以天然的食物为主，人工辅助地喂一些小鱼小虾和螺蛳。
　　养大闸蟹其实会对湖水的自然生态环境造成污染。因为阳澄湖水面面积本来很小，湖水的自我更新能力又不够，过度的养殖已经使得阳澄湖中的水草很少了。现在真正的阳澄湖大闸蟹，一般个头都不是很大，公的5两、母的4两，最大的特点是壳薄肉甜，但成熟上市期很短，产量也有限，11月底之后就没有了。我们品蟹的船坊主人有两块30亩围网的水面。他有点伤感地说，3年前在这里还可以一眼望到水草，而现在已经看不见了；现在湖里的蟹一般只能长到3两，四五两的都很少。望着远处灯光闪闪的阳澄湖大道，这位养蟹人跟我说，公路那边的阳澄湖水域叫小西湖，水质很好。
　　长江水域众多的湖泊中还有符合“阳澄湖生态条件”的水面吗？对大闸蟹美味的挚爱不断地挑起我的好奇心。在上海水产大学王武教授那里，我得到了肯定的答案：长江流域符合五个“阳澄湖生态条件”的湖泊很多，未来几年优质的大闸蟹会出产在一些中小湖泊中。
　　在香港和上海名声很大的“蟹王”张志强，做螃蟹生意已经20多年了，他当年在香港的电视节目上教人吃大闸蟹，使得大闸蟹至今仍风靡香港。他以20多年收购大闸蟹的经验绘制的“志强藏蟹图”，让我看到了阳澄湖之外更广阔的优质大闸蟹产地。“英雄不问出处”，只要蟹好，何必一定阳澄湖？

[ 本帖最后由 正宗大闸蟹 于 2006-9-27 09:17 编辑 ] 

我最喜欢吃这个了，你的id广告成分太大了 

有可能，不过这个名字我喜欢，家乡特产，所以一直用这个ID，连玩网游也起这个名字，小林可是我的幸运星，前二次51组织的团购，我都被他抽中奖了，不过现在装修基本结束，参加团购会的机会少了，不过有空还是会去捧场。 

顶一下 

大闸蟹
我喜欢亚