芝麻鱼片
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材料：新鲜鱼片6片，生白芝麻3大匙、鸡蛋1个、植物油、面粉少许
调味品：盐、胡椒粉、香油各少许
做法：
1. 先将鱼片洗净，沥干，用盐、胡椒粉、香油腌20分钟。
2. 把鸡蛋打匀备用。
3. 把鱼片裹上面粉，再在蛋汁中浸一下，然后裹上芝麻。
4. 把油用小火烧热，放入鱼片炸至金黄色即可。

 

http://bbs.sh.51tuangou.com/topic.php?forumId=17&topicId=151846

来来来，看看我是怎么当猪贩子的！

刮肠衣

1、小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是。
2、工具-----筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。还有就是用包子匙，那种北方常见的竹子做的，这样拿着方便。
3、龙头要开小小的水慢慢溜，这样刮的时候随时洗掉粘糊糊脂肪。

洗肠子

1、外面用面粉洗干净
2、翻过来再用面粉洗一次
3、用筷子刮掉上面的脂肪，一点一点刮
4、刮干净、清水洗干净、再用白醋洗一次
5、白酒洗一次、清水洗干净
6、盐洗一次、清水洗干净
7、盐水泡一晚上、清水洗干净
8、碱洗一次、清水洗干净
9、清水泡一个上午
10、下午开始装


这个洗的过程起码4个小时

看看需要的调味料

1、盐100克
2、糖80克
3、鸡精40克
4、白酒5-6汤勺（瓷的）我用的红星二锅头
5、王守一花椒粉2袋，我喜欢麻辣另外加了40克花椒粉（自己炒得）
6、王守一十三香1袋
7、五香粉1袋
8、色拉油100克
9、海天老抽5汤勺（瓷勺）
10、王守一鲜辣粉1袋
11、辣椒粉30克 

夏令开胃小菜------猪爪做凤爪！加菜了
先看看需要的材料
http://bbs.sh.51tuangou.com/topic.php?forumId=17&topicId=85181 

实用厨艺----家庭菜肴的简单装饰---------老帖翻新，补充充实
以前的老帖内容贫乏，现补充充实一些，便于大家参考。
http://bbs.sh.51tuangou.com/topic.php?forumId=17&topicId=168380

菜肴的色、香、味中色为首，一盆菜肴首先映入眼帘的是外观色彩，往往决定动筷的欲念。
除了菜肴本身的“色”以外，装盆技巧和不可缺少的盆边装饰也至关重要。

厨艺不光是烧菜，包括营养学、配菜、刀工、前加工技术、烹制、器皿选择、装盆技巧、盆边装饰、环境气氛的营造.....等等，所以只用微距拍菜肴的局部就不能展示烹饪技术的全
貌。

菜肴装饰用各种日常材料刀切、雕刻、剪艺等技术达到一定的艺术效果。中国菜肴中这是一门独特的技术，有的简直是艺术品。饭店里经常用鲜花装饰，虽然有的花可以食用，但家庭里不太合适，因为鲜花不易洗净农药残留和微生物，特别是花蕊部分，家庭里应该选择可食用的材料较好。

我们业余制作可以学习一些简单的手法，提高菜肴的“色”。在设家宴时也是必不可少的。

例如这是家宴冷菜的摆盆情况：
所用工具也很普通： 

切花：用黄瓜、胡萝卜、茄子、蔬菜、水果等切成各种形状来装饰。这里举几个简单易学的例子。

用半瓣黄瓜斜切三、五薄片，不要切断，少许连着，

最后一刀切下，然后把中间一片弯向后面形成花芯就行。

最后一刀切下，然后把中间一片弯向后面形成花芯就行。

装饰举例：茄汁芸豆

柠檬也可同样切花 ，

如话梅花生

有时只切两片也能装饰，例如南煎素丸子 

用胡萝卜也可同样切成蝴蝶花。胡萝卜还能切成平花瓣，在胡萝卜四周用小刀开出对称几条浅槽，然后横切片。也可用搓丝板搓成细丝、细末用来装饰。
装饰举例：拌凉粉
又如：鸡翅

胡萝卜平花瓣的花瓣数量、形状等还可以有些变化，例如可以用葡萄酒开瓶螺旋起子在胡萝卜中心插拔打个孔，就变成空心花瓣。

装饰举例：酱鸭

有时用一些简单的黄瓜、胡萝卜、水果的半月片或圆片也可以有变化地装饰，如醋泡花生

又如：糟毛豆

有时连切多片，不切断，少许连着，扇形展开。如“一国两制” 

用番茄、白煮鸡蛋、甚至腌黄瓜等都可切片装饰，如拼盆

猕猴桃切片，  例如栗蓉土司

西餐里往往利用配菜装饰，如炒饭奄列

又如：局鸡排

有时利用色彩反差，放些蔬菜、水果等装饰，如用圣女果的金黄玉米粒

切几片柠檬也可，如香煎鱼块

又如用樱桃，  雪葩

用色彩反差的蔬菜装饰色彩单调的菜肴，如用紫甘蓝装饰干煎鱼片

用蔬菜叶和樱桃的鸡丝青瓜

又如上海熏鱼

虾油鸡

用油炸土豆薄片、土豆细丝来装饰，  炒扁豆

又如青椒鱼块 

除了切花以外，还有一种简单的盆边装饰：叫剪艺技术。

把蔬菜、瓜果的皮或薄片用剪刀剪成各种形状，可组成花、草、昆虫、小动物.......等装饰盆边。技术简单适合大家制作。

把各种要用的切片先泡在淡盐水中3-4分钟，使其增加韧性。

然后剪成各种形状装饰成各种图案，犹如幼儿园的小朋友玩剪纸贴，大家可以尽情发挥想象、创造性！
装饰举例，面拖鱼排：

苔条花生：用胡萝卜片当太阳，黄瓜片当山峰，白糖做云彩。 

雕刻、造型技术较难，需要工具也复杂，高级厨师能雕出令人惊叹的花鸟动物。我们业余只能雕刻一些简单的。

利用鹌鹑蛋、圣女果（迷你西红柿）可以做成小兔子。

先在圣女果一边切下一小片，小兔就能站稳了，切下的小片用剪刀剪成二只耳朵，在小兔头部开一口子，把耳朵插入，再在尾部用剪刀剪一刀，形成尾巴。
也可以用煮熟的鹌鹑蛋做小白兔，方法一样。

又如鱼香茄子

图中的鸡蛋造型是用割蛋器做的。 

如果有这种三角尖刀也可做，这种三角尖刀是塑料的，可以和鸡蛋一样做草莓、南瓜、西红柿的花色造型。
雕刻较费时间，业余的做些简单的还是可行。例如金元宝装饰色调枯燥的咸壳花生，金元宝旁边是黄瓜皮翻过来装饰。
用小刀可以雕刻红萝卜成花蕾状，如炸臭豆腐

又如糖醋腌萝卜 

用专门的卷刀，可以卷出花瓣，做成装饰花。
这是用胡萝卜做的卷花，装饰一些色调单调的菜肴。
例如：苔条花生：

醋炒藕片：
鸳鸯蛋卷

将红尖椒用小刀纵向划开几刀，翻开后成花瓣状，辣椒芯作花芯。
如椰菜卷

又如粉蒸排骨 

用红心萝卜切几片薄片在盐水里浸泡4-5分钟软化，折叠小半，数片扇形错开排列，再卷成花形，底部用两根牙签十字形插住固定，就成一朵小花。

如陈皮鸭块

如果要做大些的花，可用两张小些的萝卜片卷成花芯部，
再用三张大些的萝卜片反向扇形展开，卷成花外部花瓣。
同样用牙签十字插住固定，这是做完的萝卜花。 

水果装盘时也可切成花色刀，例如苹果花刀。
削皮水果也有花色刀。 

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冷菜一，鸳鸯蛋卷

鸡蛋三只，猪肉糜半斤，番茄酱、菠菜叶少许垛成细末*#*
肉糜加盐、黄酒、少许酱油、葱花拌匀备用。也可加蛋青则更鲜美。也可加入虾仁等，作成三鲜肉馅。

鸡蛋里加盐、细葱花打散，在平底锅内加少许油摊成薄蛋皮*#*蛋液里加10克油，摊蛋皮时锅内可以少放油，就容易摊好。

将蛋皮四周大致切成方形。

蛋皮上铺上调好的肉糜，在肉糜一端边缘铺上一条番茄酱，另一端铺上一条菠菜碎细末；从番茄酱、菠菜细末两边向中央卷拢；
将卷好的蛋卷放入方形饭盒内上屉蒸15分钟；冷却后切片装盘。 

冷菜二，熏鱼
1，青鱼中段1斤洗净，去脊骨，切成1.5cm厚块沥干*#*
2，青鱼片加酱油20克黄酒少许腌20分钟，

用黄酒白糖、酱油、五香粉调成汁备用。
   
大火热油炸至金黄色发脆时捞出沥油，浸入汁里；

3，另起油锅加油20克煸葱结，加调好的汁和清水100克大火烧开下鱼块，轻轻翻炒收干卤汁出锅，香菜围边装盆。
装饰一下： 

冷菜三，虾油鸡

1，虾油露一斤，优质黄酒一斤，
2，母鸡一只净膛去头爪，锅内水煮开，将鸡焯水二三分钟，除去血水；

锅内放入鸡加水至浸没，大火煮开，小火炖至鸡八九成酥（要防止鸡皮开裂），沥出鸡立即用清热水冲去表面油腻后冷却；

4，将鸡汤冷却至室温后，放入冰箱，表面鸡油凝固，撇出鸡油；

5，将撇去鸡油的鸡汤、虾油、黄酒按2：1：1的比例倒入锅内，咸淡可用鸡汤量来调节，加花椒十数粒煮开三五分钟后关火冷却，撇去浮油，冷却后放入冰箱；

6，将鸡劈成两半，浸入冷却的虾油露内，放入冰箱，浸渍三天后，取出切盆即可。
7，再来个造型。 

冷菜五，糟毛豆

将毛豆夹两端剪去洗净，开水锅内撒少许盐、滴几滴素油，倒入毛豆夹煮九成熟沥水出锅，用冷开水淋冲，沥干水分，冷至室温，浸泡在糟卤里并放入冰箱，第二天即可食用。 

冷菜六，卤白切肉

猪里脊肉切大块加葱、姜酒煮熟，冷却后浸入虾油卤3天，取出切片装盆。 

3,卤鸡胗

鸡胗用盐擦洗二遍清水漂洗净，煮熟浸泡卤汁内1-2天即可。 

2,卤猪心

用虾油露（或鱼卤）、黄酒、鸡汤（老汤）煮开冷却成卤汁，猪心炖熟，冷却后浸入卤汁1-2天，切片装盆。 

5,陈皮及陈皮牛肉

陈皮介绍：陈皮晒制：陈皮牛肉，以前发表过，这次重做图片。 

6,陈皮鸭块

陈皮鸭最有名的是陈皮整鸭，但需要大油锅炸脆整鸭的鸭皮，家庭制作有困难。家庭