苏式月饼常见质量问题分析及防治
一、 饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。
原因：1、炉温过高；2、饼间距过小。
防治方法：1、适当降低炉温；2、饼排列间距要均匀，间距不小于1.5厘米。
二、 饼馅外露
原因：1、掀饼时封底没摆正，掀在左上；2、皮料太短；3、炉温过低，烘烤时间过长。
防治方法：1、掀饼时封口居中；2、制皮时加水量要适当，不能过量；3、适当提高炉温。
三、 漏酥
原因：1、制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包馅时，将酥皮掀破。
防治方法：1、包酥与压皮用力要均匀；2、包馅时，酥皮刀痕要掀向里面。
四、 饱糖
原因：1、油酥太烂；2、底部收口没捏紧。
防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要适当，1千克粉，0.5千克油，夏天可减少油；2、包馅收口要捏紧。
五、 变形
原因：1、皮子过烂；2、置盘时手捏饼过紧。
防治防法：1、掌握皮料用水，和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定；2、取饼置盘动作要轻巧。
六、 皮馅不均
原因：1、包馅时，掀皮不均。
防治方法：包馅时用手掌部掀酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟能生巧。
七、 皮层有僵块
原因：采用大包酥，包酥不匀。
防治方法：包酥压皮，要压得均匀。
八、 饼底有黑块成黑点
原因：烤盘未擦净
防治方法：放置生坯前，烤盘一定要擦干净。
制作月饼，最关键的是糖浆。一般一星期前就炒好糖浆，最好是提前半个月。糖浆一般100斤糖兑60斤水，煮开后用慢火熬，熬3～4个小时。用勺子舀糖浆，那糖浆滴下去到最后变成一条丝，有弹性能弹回去，这样的糖浆做出的饼，花纹就清晰，饼也不易变形。
月餅皮材料：
麵粉 280 克、糖浆3/4 杯、油 1/2 杯、鹼水（alkali water）1/2茶匙.

月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖?#123*#*)：
粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、舊糖浆3/4杯、清水3杯、檸檬1個
做法：

　 ◎月餅糖膠製法：

粗砂糖、棉白糖、舊糖?#123*#*及清水一同放在鍋內以中火煮沸.

加入檸檬汁後轉用慢火熬煮約1小時，煮至糖?#123*#*滴在水中不散開而起軟珠即可。如糖膠太硬時，可加水再煮片刻.

結果約有1公斤的成品 (糖膠).