冰淇淋的制作

冰淇淋以脂肪为主体，还有非脂乳固体、糖和水，以及各种添加剂——乳化剂、稳定剂、香料和色素等物质。
原料配方
一、普通冰淇淋：鲜牛奶6.5千克 鸡蛋2千克 白糖2千克 淀粉2.5千克 海藻酸钠3.75千克 香精适量
二、奶油冰淇淋(一)：奶粉0.5千克 淀粉0.25千克 鸡蛋0.5千克 砂糖1.5千克 明胶50克 白开水5千克
三、奶油冰淇淋(二)：稀奶油(40%)25千克 脱脂乳47.1千克 脱脂炼乳12.5千克 蔗糖15千克 明胶0.4千克
四、鸡蛋冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 鸡蛋4.3千克 蔗糖4千克 香兰素汁0.25千克
五、巧克力冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 巧克力0.75千克 蔗糖4千克 香兰素汁0.1千克 明胶0.2千克
六、咖啡冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 咖啡0.25千克 蔗糖2千克 明胶0.1千克
七、苹果冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 苹果泥5千克 蔗糖2.5千克 明胶0.1千克
八、香蕉冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 香蕉肉糜2.5千克 蔗糖2.3千克 明胶0.1千克水
　
制作方法
1.混合原料配制：冰淇淋混合原料的配制，一般在杀菌缸内进行。杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。配制的混合原料所用的物料须经相应处理后进行配制。例如，砂糖应另备容器，预制成为65～70%的糖浆备用；牛乳、炼乳及乳粉等亦应溶化混合经100～120目筛滤后使用；蛋白和乳粉必要时，除先加水融化、过滤外，还应采取均质处理；奶油或氢化油可先加热融化，筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先制成10%的溶液后加入；香料则在凝冻前添加为宜。
待各种配料加入后，充分搅拌均匀。混合料的酸度以0.18～0.2%范围为宜。酸度过高应在杀菌前进行调整。可用氢氧化钠或碳酸氢钠进行中和，但不得过度，否则会产生涩味。
2.杀菌：在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15分钟的巴氏杀菌条件，能达到杀死原菌、细菌、霉毒和酵母等，但可能残存耐热的芽胞菌等微生物。如果所用原材料含菌量较多时，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用75～76℃，保持20～30分钟的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌低于50个/克。杀菌效果可作大肠杆菌试验。若需着色，则在杀菌搅拌初期加入色素。
3.均质；未经均质处理的混合料，虽亦可制造冰淇淋，但成品质地较粗。欲使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，增加稳定性和持久性，提高膨胀率、减少冰结晶等，均质十分必要。杀菌之后于料温在63～65℃间，采用均质机，以150～180千克厘米2压力均质。
4.冷却与老化：混合原料经过均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度(2～4℃)。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。
老化是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟过程，目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化。提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。
老化持续时间与混合原料的组成成分有关，干物质愈多粘度越高，老化所需要的时间则愈短。一般制品老化时间为2～24小时，现在由于制造设备的改进和乳化剂，稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。
5.凝冻：凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序。它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻。这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分(20～40%)呈微细的冰结晶。
冰淇淋容积膨胀的作用，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，其品质比不膨胀或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松散，又因空气中的微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇淋成型硬化后较持久不融化。
6.成型：凝冻后的冰淇淋，为了符合便于贮藏、运输以及销售的需要，根据销售的要求进行分装成型。根据我国目前市场销售的品种，一般可分为纸盒散装的、大冰砖、中冰砖、小冰砖、纸杯装等几种。关于冰淇淋的分装成型，系根据所制产品品种形态要求，采用各种不同类型的成型设备来进行的。
7.硬化和包装：为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的结晶过程，使其组织保持一定的松软与硬度，此乃为冰淇淋的硬化。经凝冻的冰淇淋必须及时进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬化装置中进行硬化，冰淇淋凝冰后不及时进行分装和硬化，则表面部分的冰淇淋易受热而融化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰结晶，而降低品质。
冰淇淋硬化的情况，对品质有着密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如果用硬化室(速冻室)进行硬化，一般温度保持在-23～-25℃，需12～24小时。
质量标准 1.感官指标：色泽：具有该产品的特色，色泽和产品名称相吻合。
形体：形体紧密而轻软，不过分坚硬，成型良好完整。
滋味和气味：应有醇厚而持久的牛奶香味和产品的特殊气味。
组织状态：细腻滑润，光泽有轻微结晶存在。但不许有粗糙颗粒和针状冰结晶。


2.理化指标：
特级  1级  2级  牛奶冰淇淋
总固形物含量不低于(%) 32 34 38 40
脂肪含量不低于(%) 8 10 12 14
蔗糖含量不低于(%) 17 16 16 16
酸度不超过(%) 0.22 0.22 0.20 0.20
铜含量不超过(毫克/千克) 60 60 60 60
铅含量不超过(毫克/千克) 2.5 2.5 2.5 2.5
砷含量不超过(毫克/千克) 1.4 1.4 1.4 1.4
膨胀率 (%) 80～85 90～95 90～95
3.细菌数指标：(1)国际建议标准：细菌数：50000个/克；大肠菌：10个/克。如总活菌数和大肠杆菌数较高，则需检查沙门氏菌和葡萄球菌。
(2)我国规定：大肠菌：0.1毫升中没有，微生物总数：3万/毫升。


近几年来，美国冰淇淋年耗量约达38亿公斤。20世纪初，美国多数冰淇淋工厂仍使用冰和盐作冷源。现在，多孔圆筒式连续冷凝机每小时能够生产3800公斤冰淇淋。
冰淇淋的组分 冰淇淋及其制品的生产系采用各种乳品原料，其中包括全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品。在上述乳与乳制品中，再加上食糖、稳定剂、乳化剂、增味物质、水等，即可制得冰淇淋。
如表所示，高于一般水平的冰淇淋，其乳脂的含量约为12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，稳定剂0.2%，乳化剂0.2%，并含少量香草香精。固形物的总量为38.4%，其余部分是水。对这种混合料，还可添加诸如坚果、水果、巧克力、蛋和其它风味物质作配料。当生产精美的法国式冰淇淋时，这一配方就相应变更，因含含脂量达18%，而大众冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。
冰淇淋中乳脂是费用最高的配料，故含脂愈高，则成本的费用愈高。现在，联邦和州政府均有关于冷冻甜食成分的规定，这些规定大多基于乳脂和牛奶总的固形物含量。这就是说根据联邦政府的标准，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的总固形物质20%；而坚果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的总固形物质16%。还允许放其它配料。成分低于这些标准的，不能称为冰淇淋。
冰淇淋膨胀率 这是冰淇淋的组织结构的基础，冰淇淋原辅料在配合搅拌中，会产生许多均匀的水汽泡而增大体积，经过盐水冷却后，会结成微细的冰晶体，这种空气的介入是重要的，这对防止冰淇淋过分冻结、过分硬死、入口绵软适口，是必不可少的。
冰淇淋膨胀率一般是70～100%。也就是说，1公升的混合料，可以制作出约2公升的冰淇淋。
各种原辅料的作用
1. 乳脂：主要在于改进成品组织结构，给冰淇淋以可口滋味，同时，也是提供热量的来源。
2. 非脂肪乳固形物：增进风味并使产品获得理想的组织结构。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨胀率地愈高。
3. 稳定剂：冰淇淋稳定剂一般采用白明胶、瓜尔豆树胶(gum guar)、卡拉牙树胶(gum karaya)、海藻胶和果胶等胶质物，或采用诸如羟甲基纤维素类等经过制作的树胶。这种稳定剂以一定的配方将水混成胶状，或溶化过快。在冰冻过程中，稳定剂还通过与水结合而防止产生大块冰晶，避免产品的质地的粗糙。
4. 乳化剂：蛋黄是良好的天然乳化剂，因它含有卵磷脂。商用乳化剂的品种很多，一般含有单酸甘油酯和甘油二酯。乳化剂作用是促使脂肪球在混合料内均匀扩散，防止结块，并在冷冻—混合操作阶段，防止因机械力而产生的黄油粒现象。乳化剂也能改良搅拌特征，以得到所需要的膨胀率。
5. 糖：不仅是增加产品的甜味，而且能够降低混合料的结冻点，使混合料不至于在冷冻机内结成固体。制作冰淇淋的糖主要是蔗糖，或采用由玉米糖浆制得的右旋糖，或是右旋糖和果糖的混合糖。
6. 增味剂：增味剂品种五花八门，但用得最广的要属香草香精，其次是巧克力、草梅，以及其它果汁等。
制作方法
1. 原料混合：制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶内，将液状配料混合，并加温到43℃。然后，将糖和其它干的配料加入热的混合料中，并使充分溶化。
2. 低温杀菌：接着便进行间歇式或连续式低温杀菌。杀菌的温度要高于普通牛奶杀菌温度，因细菌在高脂肪和高糖的情况下不易被杀死，一般间歇式杀菌的温度为71℃，时间为30分钟；连续杀菌温度是82℃，时间25秒。除了温度高一些，所有低温杀菌设备大多与用于牛奶的低温杀菌设备相同。
3. 均质：杀菌后即进行均质，一般用双层均质机。用1.7×107帕的压力将混合料泵入第一层阀门，用4.1×106帕的压力泵入第二层阀门。均质的目的是将脂肪球和脂肪球块状物分解，这些分解物和添加的乳化剂一起，在冷冻期间防止脂肪因机械力而变成细颗粒黄油。均质还可以改进冰淇淋的组织结械。均质后混合料冷却到4.4℃。
4. 混合料的老化：将大桶内的混合料置于4.4℃或更低的温度下，进行3～24小时的老化处理。所谓老化，是为了使溶化的脂肪凝为固体，使白明胶和稳定剂膨胀并与水混合，使乳蛋白也和水一起膨胀，增加混合料的粘性。这一系列的变化可使搅拌加快，以期在冷冻机内获得所希望的增量，使冰淇淋的组织更丰润，溶化速度更慢一些。尽管有些稳定剂和乳化剂的制造商宣称，假使采用他们的产品，老化时间可大大减少，甚至可省去，但很多工厂至今仍采用老化处理。
5. 结冻：老化后，混合料便进入结冻工序。完全拌合的冷却混合料被泵入间歇式或连续结冻机。一般大型冰淇淋厂采用具有多结冻室的连续结冻机。
混合料和空气进入圆柱筒，圆柱筒筒壁为双层，制冷剂在双层壁内循环，进行冷却。冷冻的目的主要是：(1)将混合料冷却到-5.5℃；(2)把空气伴入混合料并再分成小气泡。
结冻必须快速进行，以免产生影响组织的大冰晶。气泡必须小，分布平缓，形成稳定的结冻沫。这些过程均在结冻室完成。结冻室内有一只专用混合搅拌器。当形成冰淇淋时，旋转式搅拌器的锋利刮刀将绝热层的结冻器内的冷冻淇淋一层一层地削出来。以免降低结冻器壁的冷冻效果。刮下的冰淇淋，和结冻柱筒中余下的混合料相混合，会使混合料产生小冰晶，这可加快物料的冻结。同时，搅拌器的杆和棒，也将空气打入冻结物料中，其情形类似灌奶油和打蛋白。
混合料经过冻结柱筒使结冻，并在-5.5℃搅拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，并不是所有的水都结冻，冰淇淋是半固体状，在这种情况下，当未经冷冻的混合料进入后，并经搅拌器的推动，就很容易将这些半固体状的冰淇淋以连续挤出的形式泵出柱筒。
从结冻器出来的半固体冰淇淋直接装入纸箱或筒内。用纸箱装的就是街头冷饮店出售的软冰淇淋。
6. 带色冰淇淋： 采用多种喷嘴和注入装置，从结冻机的柱筒可挤出各式各样的冰淇淋。
7. 冰淇淋变硬：装进纸箱的半固体冰淇淋被送入硬化室变硬，硬化室温度维持在-34℃左右。贮放在硬化室，可使大多数剩余的水分结冻，使冰淇淋变硬。一经变硬，就可以出售了。
冰淇淋的物理结构 对冰淇淋的物理结构必须了解，因为物理结构的变化是造成冰淇淋产品的各种缺陷的原因。
如前所述，冰淇淋含有气泡，气泡形成膨胀，使冰淇淋看起来似乎是原体积的两倍。冷冻的冰淇淋，其混合料的沫包围气泡。脂肪球散布在气泡内，或散布在混合料的分层中。在泡漠内也存冰晶。冰淇淋随着贮藏时间的延长，泡沫会收缩。另外，弱化的混合料泡沫会破裂，使体积缩减。这种情况在固体混合料的下面部分表现十分突出。
至于胶着样、易碎、混块和水状等其它缺陷，主要是混合料配制不佳造成的。冰淇淋也会出现如同一般乳制品以有的滋味缺陷，如蒸煮味、氧化味，甚至腐败味(假使使用变质乳品配料)。另外，倘若采用质劣味不佳的配料，还会造成到多不自然的味道。
近几年来，美国冰淇淋年耗量约达38亿公斤。20世纪初，美国多数冰淇淋工厂仍使用冰和盐作冷源。现在，多孔圆筒式连续冷凝机每小时能够生产3800公斤冰淇淋。
冰淇淋的组分 冰淇淋及其制品的生产系采用各种乳品原料，其中包括全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品。在上述乳与乳制品中，再加上食糖、稳定剂、乳化剂、增味物质、水等，即可制得冰淇淋。
如表所示，高于一般水平的冰淇淋，其乳脂的含量约为12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，稳定剂0.2%，乳化剂0.2%，并含少量香草香精。固形物的总量为38.4%，其余部分是水。对这种混合料，还可添加诸如坚果、水果、巧克力、蛋和其它风味物质作配料。当生产精美的法国式冰淇淋时，这一配方就相应变更，因含含脂量达18%，而大众冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。
冰淇淋中乳脂是费用最高的配料，故含脂愈高，则成本的费用愈高。现在，联邦和州政府均有关于冷冻甜食成分的规定，这些规定大多基于乳脂和牛奶总的固形物含量。这就是说根据联邦政府的标准，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的总固形物质20%；而坚果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的总固形物质16%。还允许放其它配料。成分低于这些标准的，不能称为冰淇淋。
冰淇淋膨胀率 这是冰淇淋的组织结构的基础，冰淇淋原辅料在配合搅拌中，会产生许多均匀的水汽泡而增大体积，经过盐水冷却后，会结成微细的冰晶体，这种空气的介入是重要的，这对防止冰淇淋过分冻结、过分硬死、入口绵软适口，是必不可少的。
冰淇淋膨胀率一般是70～100%。也就是说，1公升的混合料，可以制作出约2公升的冰淇淋。
各种原辅料的作用
1. 乳脂：主要在于改进成品组织结构，给冰淇淋以可口滋味，同时，也是提供热量的来源。
2. 非脂肪乳固形物：增进风味并使产品获得理想的组织结构。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨胀率地愈高。
3. 稳定剂：冰淇淋稳定剂一般采用白明胶、瓜尔豆树胶(gum guar)、卡拉牙树胶(gum karaya)、海藻胶和果胶等胶质物，或采用诸如羟甲基纤维素类等经过制作的树胶。这种稳定剂以一定的配方将水混成胶状，或溶化过快。在冰冻过程中，稳定剂还通过与水结合而防止产生大块冰晶，避免产品的质地的粗糙。
4. 乳化剂：蛋黄是良好的天然乳化剂，因它含有卵磷脂。商用乳化剂的品种很多，一般含有单酸甘油酯和甘油二酯。乳化剂作用是促使脂肪球在混合料内均匀扩散，防止结块，并在冷冻—混合操作阶段，防止因机械力而产生的黄油粒现象。乳化剂也能改良搅拌特征，以得到所需要的膨胀率。
5. 糖：不仅是增加产品的甜味，而且能够降低混合料的结冻点，使混合料不至于在冷冻机内结成固体。制作冰淇淋的糖主要是蔗糖，或采用由玉米糖浆制得的右旋糖，或是右旋糖和果糖的混合糖。
6. 增味剂：增味剂品种五花八门，但用得最广的要属香草香精，其次是巧克力、草梅，以及其它果汁等。
制作方法
1. 原料混合：制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶内，将液状配料混合，并加温到43℃。然后，将糖和其它干的配料加入热的混合料中，并使充分溶化。
2. 低温杀菌：接着便进行间歇式或连续式低温杀菌。杀菌的温度要高于普通牛奶杀菌温度，因细菌在高脂肪和高糖的情况下不易被杀死，一般间歇式杀菌的温度为71℃，时间为30分钟；连续杀菌温度是82℃，时间25秒。除了温度高一些，所有低温杀菌设备大多与用于牛奶的低温杀菌设备相同。
3. 均质：杀菌后即进行均质，一般用双层均质机。用1.7×107帕的压力将混合料泵入第一层阀门，用4.1×106帕的压力泵入第二层阀门。均质的目的是将脂肪球和脂肪球块状物分解，这些分解物和添加的乳化剂一起，在冷冻期间防止脂肪因机械力而变成细颗粒黄油。均质还可以改进冰淇淋的组织结械。均质后混合料冷却到4.4℃。
4. 混合料的老化：将大桶内的混合料置于4.4℃或更低的温度下，进行3～24小时的老化处理。所谓老化，是为了使溶化的脂肪凝为固体，使白明胶和稳定剂膨胀并与水混合，使乳蛋白也和水一起膨胀，增加混合料的粘性。这一系列的变化可使搅拌加快，以期在冷冻机内获得所希望的增量，使冰淇淋的组织更丰润，溶化速度更慢一些。尽管有些稳定剂和乳化剂的制造商宣称，假使采用他们的产品，老化时间可大大减少，甚至可省去，但很多工厂至今仍采用老化处理。
5. 结冻：老化后，混合料便进入结冻工序。完全拌合的冷却混合料被泵入间歇式或连续结冻机。一般大型冰淇淋厂采用具有多结冻室的连续结冻机。
混合料和空气进入圆柱筒，圆柱筒筒壁为双层，制冷剂在双层壁内循环，进行冷却。冷冻的目的主要是：(1)将混合料冷却到-5.5℃；(2)把空气伴入混合料并再分成小气泡。
结冻必须快速进行，以免产生影响组织的大冰晶。气泡必须小，分布平缓，形成稳定的结冻沫。这些过程均在结冻室完成。结冻室内有一只专用混合搅拌器。当形成冰淇淋时，旋转式搅拌器的锋利刮刀将绝热层的结冻器内的冷冻淇淋一层一层地削出来。以免降低结冻器壁的冷冻效果。刮下的冰淇淋，和结冻柱筒中余下的混合料相混合，会使混合料产生小冰晶，这可加快物料的冻结。同时，搅拌器的杆和棒，也将空气打入冻结物料中，其情形类似灌奶油和打蛋白。
混合料经过冻结柱筒使结冻，并在-5.5℃搅拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，并不是所有的水都结冻，冰淇淋是半固体状，在这种情况下，当未经冷冻的混合料进入后，并经搅拌器的推动，就很容易将这些半固体状的冰淇淋以连续挤出的形式泵出柱筒。
从结冻器出来的半固体冰淇淋直接装入纸箱或筒内。用纸箱装的就是街头冷饮店出售的软冰淇淋。
6. 带色冰淇淋： 采用多种喷嘴和注入装置，从结冻机的柱筒可挤出各式各样的冰淇淋。
7. 冰淇淋变硬：装进纸箱的半固体冰淇淋被送入硬化室变硬，硬化室温度维持在-34℃左右。贮放在硬化室，可使大多数剩余的水分结冻，使冰淇淋变硬。一经变硬，就可以出售了。
冰淇淋的物理结构 对冰淇淋的物理结构必须了解，因为物理结构的变化是造成冰淇淋产品的各种缺陷的原因。
如前所述，冰淇淋含有气泡，气泡形成膨胀，使冰淇淋看起来似乎是原体积的两倍。冷冻的冰淇淋，其混合料的沫包围气泡。脂肪球散布在气泡内，或散布在混合料的分层中。在泡漠内也存冰晶。冰淇淋随着贮藏时间的延长，泡沫会收缩。另外，弱化的混合料泡沫会破裂，使体积缩减。这种情况在固体混合料的下面部分表现十分突出。
至于胶着样、易碎、混块和水状等其它缺陷，主要是混合料配制不佳造成的。冰淇淋也会出现如同一般乳制品以有的滋味缺陷，如蒸煮味、氧化味，甚至腐败味(假使使用变质乳品配料)。另外，倘若采用质劣味不佳的配料，还会造成到多不自然的味道。 

沙发沙发 

这基础知识有点复杂的说～ 

老二，你给一简单的方子行不 

我做过冰激淋,口感总有点冰沙粒的感觉,还有从冰箱拿出来以后就化的特别快,我想是不是缺少稳定剂的缘故啊?
我看了你在普通冰激淋的材料中所讲到的海藻酸钠是什么东东啊?它能起到什么作用呢?还有在哪里可以购买到?还有在奶油冰激淋的方子中所需要的明胶是指的明胶片还是明胶粉啊?它是起到什么作用的呢?
请解答~~~ 

教授，俺们不要理论，俺们只要实践 

海藻酸钠用途广泛，常用于食品工业、医药工业、印纺工为及其它工业，其性能稳定、质量可
靠。
海藻酸钠在乳制品中应用

一、食品工业
1、稳定性
海藻酸负用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定
糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酷等利用海
藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性，可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防
止糖霜酥皮开裂。
2、增稠与乳化性
海藻酸钠用于色拉（一种凉拌菜）调味汁，布丁（一种甜点心）、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠
剂，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。
3、水合性
在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、变曲度大、减少断
头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善
制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻食制品中添加可提供热聚变保护层，改
进香味逸散，提高熔点的性能。
4、胶凝性
海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品和人
造仿型食品。还可用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层，与空气不直接接触，延长贮藏时
间。不可作为面包的糖衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂。在高温、冷冻和酸
性介质中仍可维持原有的形体。还可代替琼胶制成具有弹性，不粘牙，透明的水晶软糖。
二、医药工业

海藻酸钠在制药中应用
1、牙科印模料
过去牙科印模主要用橡胶、石膏等混合物，近年来已被海藻酸钠印模料代替，海藻酸钠印模具有操
作简便，印出的齿形准确等优点。海藻酸钠印模料与凝固剂分装两包，使用时将两者用水调合，数
分钟后即可凝固成型。
2、止血剂
海藻酸钠溶液在酸性或钙盐溶液中具有纤维沉淀，其分子结构哇线形布，喷雾止血剂等。
3、对放射性元素及有害金属的阻、排作用
海藻酸钠具有对某些元素的特殊交换能力。不但有预防锶吸收的效果，而且还有一定的治疗作用，
当被放射性锶污染之后，口服一定量的海藻酸钠，可将消化道中的放射性锶很快吸收并排出体外。
4、药膏、药片及其制剂
利用海藻酸钠增稠和凝胶的特性，作为药品种种剂型的添加剂，如海藻酸钠与羊毛脂调合制成硫磺
软膏可医治皮肤病，还可与磺胺药物混合作眼膏以及苯基醋酸汞等混合作避孕膏。低聚海藻胶作肠
用胶囊，使药物在肠道中停留和吸收时间大大延长，从而提高药物的疗效。

三、印纺工业

海藻酸钠在印染浆中应用
1、印花浆
海藻酸钠用作经纱上浆、整理浆、印花浆等已有悠久的历史，但主要用在印花浆方面。海藻酸钠用
作活性染料色浆，具有独特性能。纤维和活性染料进行化学反应，将染料固定在纤维上，在染色过
程中所用印花浆应不干扰或参与化学反应键合。若色浆参与反应，就会固定在纤维上，这就造成染
过的纤维手感发硬，变脆、色泽不好。当使用海藻酸钠作印花浆时，既不影响活性染料与纤维的染
色过程，同时印出花纹清晰、鲜艳、给色量高，手感好，不仅适合于棉布印色，也适用于羊毛、丝、合成纤维的印花。
中等粘度和低粘度的海藻钠都适用于从筛网式印花到滚筒式印花色浆的要求。实际上用低粘度的海
藻酸钠制备印花较稳定，这使制备较高含量的印花浆成为可能，这种印花浆可导致在干燥过程中产
生致密的膜，使着色率增加。 
海藻酸钠在冰淇淋中应用

2、人造纤维
海藻酸钠与石棉短纤维混合，经过醋酸钙溶液凝固处理，可防止石棉纤维飞扬，影响人身健康。

四、其它工业
造纸上浆用水溶性海藻酸钠代替部分松香纸浆分散剂或纸张表面上浆，能增加纸张表面光滑度，并
能调节印刷墨水、蜡、油的吸收，提高纸张的耐揉性。
电焊条被负：焊条药皮材料与海藻酸钠可应用于树脂涂料、橡胶膏化剂、电池隔极层以及水处理方
面。在农业方面，可作为种子处理、杀虫剂、抗病材料进行应用。 

海藻酸钠-----我能在哪里可以买到呢？因为我不想让我的冰激淋的口感一直存在着这种缺陷 

这个包装估计不会小了，我看还是用吉利丁片来弥补吧 

吉利丁片的成本其实我算来也有点高的,那我能用明胶粉来代替吗? 

头像满可爱的


明胶也可以但是要控制量，相同的量用明胶就硬 

我今天下班的时候去食品一店,去买了索姐你上次告诉我可以在食品店可以买到的粘粉,营业员二话没有说就给了我一袋进口生粉,还说没有错,不知道是不是同一品种呢?我想求证一下.还有我还买了食用明胶粒,做冰激淋的时候是不是可以加那么一点点进去啊? 

粘米粉和进口生粉不是一类


粘米粉是米粉

生粉是淀粉类 

还是没有简洁的方子！！！！ 

 

方子太长了，看了头晕．饿滴神 

教授，我想问一下，栗味冰淇淋的制作，是怎么弄的呢？
我的邮箱是yiyingmin1004@yahoo.com.cn
麻烦你了，谢谢哦 

越教越瘦？？？？简称“教授”

栗味的冰淇淋居多用香精比较多

自己吃可以炒好的栗蓉混合进去即可 

可不可说一个最简单的方子，在家做肯定不想添加太多添加剂的，而且添加剂买起来也不方便，可不可以请索老师列一份在家做冰淇淋的简便方，里面的成份比例，必须得加一种添加剂的话，按什么量加？ 

http://www.ruvita.com/Site/Forum/Article.aspx?ForumID=2352


 

索姐，那个加入冰淇淋的里面的淀粉，用什么粉好？是不是商场卖的类似芡粉之类的？偶家只有面粉，总不能用面粉上吧，哈哈

一般奶油去哪儿能买到？
索姐这个方子倒是挺省事的，可是这里面没有加什么乳化剂、稳定剂之类的，为什么它没有结晶呢？是因为面粉跟奶油的缘故吗？ 

一般来讲的淀粉多属于超市买的玉米淀粉，也就是做菜勾芡用的，面粉是不可以的

在这里看看吧，如果你对网购不是很排击的话
www.suorui.com.cn


我做得东西都比较偷懒的说，没有结晶是因为水量少，水量多结晶体就多，我用的奶油多所以结晶也相对少 

谢谢索姐，要是跟你一个城市就好了，呵呵
如果我用奶粉替代奶油，不放水，直接用牛奶，估计水份也会比较少的 

看来我和索瑞一个城市是多么幸福啊 

那就是吃牛奶冰茬