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标题: 烘培基础用语
都说咱是个热心人
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2005-05-29 19:42
1、 戚风打法

即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀
之面糊拌合。 
#1  
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2005-05-29 19:42
2、 海绵打法


即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴
下，再加入其它液态材料及粉类拌和。 
#2  
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2005-05-29 19:43
3、 法式海绵打法


法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加
入其它粉类材料及液态材料拌和。 
#3  
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2005-05-29 19:44
4、 天使蛋糕法

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面
粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

 
#4  
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2005-05-29 19:47
5、 糖油搅拌和法

糖油拌和法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料
拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

 
#5  
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2005-05-29 19:48
6、 粉油搅拌和法


粉油拌和法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于
油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

 
#6  
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2005-05-29 19:49
7、 湿性发泡

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

 
#7  
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2005-05-29 19:50
8、 干性发泡

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 
#8  
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