兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-01 10:35:52
cmldd的方子，有史以来最成功的一次，所以拿来汇报一下。 (bgaroa14) (bgaroa14)
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-01 10:39:37
请忽略表面上的开裂，哈哈！
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-01 11:21:39
乐开了花！要的就是这个劲 (bimage98) (bimage98)
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-01 11:26:11
[QUOTE][zlzh28]乐开了花！要的就是这个劲 (bimage98) (bimage98)[/QUOTE]谢谢董事长捧场。
做的太少了，家里人吃完，省了一块给同事尝尝，大家都夸我呢。
哈哈。我这个初级选手也能得到表扬，开心来！ (bimage26) (bimage26)
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-01 13:21:47
看起来很有弹性呢
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-02 08:00:44
不错. :em23:
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-02 09:35:38
[QUOTE][mealie]不错. :em23:[/QUOTE]
谢谢大家的鼓励啊。 :em04: :em04:
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-06 11:28:40
[QUOTE][yangxixi]谢谢大家的鼓励啊。 :em04: :em04:[/QUOTE]
方子在哪里
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-06 22:50:29
:em34: :em34: :em34: 看起来好细腻的
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-08 12:30:30
嘻嘻，真的不错，赞一个哦.
戚风蛋糕方子（一） - 2005-09-09 14:33:24
来了来了，其实是cmldd的方子，我做了感觉很方便。
以下内容转载自cmldd。
[B]Cmldd橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法[/B]
这个方子是我在ko`s网站上一方子基础上综合了其它方子修改的，感觉还不错，经常用，不是蛋糕师傅的（涉及商业机密，我想他是不会给的），优点是没有任何化学添加剂、人造香精 、动物油脂和人造脂肪。外观金黄、口感松软细润、水果清香。
工具：
电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，
材料：
蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水）
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：70ml（偶用的葵花油，不要用有气味的花生油等）
新鲜柳橙皮屑：1大勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黄： 5个
蛋白部分：
蛋白： 5个
糖： 70g
玉米粉： 10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉（偶糊涂了：介还能称戚风吗？）
回复: 戚风蛋糕方子（一） - 2005-09-09 14:33:57
做法：
1.拌蛋黄糊：
a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，
2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，倒盆时蛋白泡不掉下来）
3.烤箱预热，175度，注意：这时仅开上火啊！！ 偶用的是科盛烤箱。
4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。
5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。
6.放入预热好的烤箱下层，烤5~8分钟 ，转全（上下）火，至10分钟时上表面加盖铝箔（我是再最高层放烤架，烤架上放我的10寸活动模的底）。12~15分钟时转165度（上下火），30分钟左右再降至160度，烤到38~40分钟取出。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，还不一定烤好，蛋糕中心还可能有一点点粘，如果这时取出，蛋糕容易回缩，蛋糕师傅是用手轻拍上表面，没有沙沙的感觉才算好。
7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
如果做普通口味的，现榨柳橙汁：70~90 ml 换成 牛奶，是可以的，但总糖量要加到110~120g.
一般来说戚风因为油、水量大，需要泡打粉提供更大支撑力，但这里因为蛋白多，液体量还不算最大（有的戚风方子，100g面粉配水量达110g以上），因此不用加泡打粉，加了反而粗糙，如果100g低粉配3~4个蛋，就要考虑加泡打粉，
回复: 兮兮的原味戚风蛋糕 - 2005-09-09 14:53:43
兮兮的心得：
首先，我做的是原味的，所以用牛奶替代了橙汁；
另外，烘烤时间没那么复杂，看到cmldd说，对于初级选手可以用175度，50分钟，上下火来烤。所以我没加铝箔等遮盖。烤的过程中，看到表层颜色深了，就稍微降低点温度，一般5－10度左右。
各个烤箱的温度是有些微差异的，我的科盛好像有点偏低，有时50分钟不够，还可以加烤10分钟。这个自己掌握！